料理のこと：唐揚げ、ラーメン、その他

唐揚げはレシピというより手順です。切って、漬けて、片栗粉をまぶし、二度揚げる。二度目の油通しがあるから、衣が自分の蒸気でしんなりせずに立ちます。居酒屋の厨房でやっていることの多くはこれと同じで、その週にいいものに技法を当てていくだけです。ここでは、うちで出している料理が日本ではどう作られていて、うちでは何を変えているのかを書いています。

19件の記事

2026年8月21日キヨ・スペシャル：中身は結局なんなのかもともとは自分のまかないでした。厨房がふざけて具を足し続け、そしてうちは中身を説明しないままメニューに載せました。
2026年8月20日牛丼：日本で僕が生き延びた一杯吉野家は1899年から牛丼を売っています。一時期、僕が食べていたものはほぼこれでした。牛丼の成り立ちと、日本人がなぜ店で派閥に分かれるのか、そしてうちの一杯について。
2026年8月8日手羽先：名古屋の手羽先には2つの流派があります日本の揚げ手羽には2つのスタイルがあり、粉をつけるかどうかで分かれます。うちは古い方の流派。衣なし、二度揚げ、甘辛のタレ。
2026年8月5日寿司プログラムではなく、手巻きバーを作った理由おまかせの店があちこちにできています。ただ僕がほしいのは、たいていシンプルで新鮮な寿司です。そしてうちの厨房は小さい。メニューはそこから設計されました。
2026年7月4日冷やし中華とは？日本の夏を代表する冷たいラーメン冷たい麺に彩り豊かな具材、爽やかなタレ。日本の夏の定番、冷やし中華のJuraku流の楽しみ方。
2026年6月15日枝豆、3つの食べ方：「つまらない」枝豆と、スパイシーと、たぶん最高のやつ悪いレビューから名前をもらった枝豆。閉店したタイ料理店から生まれた枝豆。そして、うちがガーリック枝豆の店と言われるようになった理由。
2026年3月4日メニューから外しかけたラーメン通りの向かいにはラーメン屋があって、しかも先にこの街区にいました。うちがラーメンを出さなかった理由、出すことにした理由、そして作り直した理由の話です。
2026年2月6日カツカレー：本当の日本のカレーは、母親のカレーだと思っています日本のカレーはイギリス海軍から来て、フランス式のルーで濃度がついた料理です。ただ、本当に大事なのは家で作られるカレーで、それは家ごとに違います。
2026年2月4日とんかつと、犬の描いてあるソースサンフランシスコのジャパンタウンで、子どもの僕はラベルが読めませんでした。だから母に「犬の描いてあるやつ」と頼んでいました。今も同じ瓶を買っています。
2026年1月23日ブラウンバター味噌ラーメン：コロナの冬を越すために作った一杯うちで一番出ているラーメンは、店内に誰も座らせられなかった冬に、外に立ちながら自分のために作った一杯から始まりました。
2025年12月16日豚の角煮：僕が豚肉を好きになった一皿ゴムみたいなポークチョップで育って、僕は豚が悪いと思っていました。実際に悪かったのは公式の指針のほうで、それを解いてくれたのが角煮でした。
2025年4月16日明太子まぜ麺：清シェフの思い出の一杯清シェフの明太子まぜ麺は、東京で修行していた頃に自分へのご褒美として食べていた明太子パスタが原点です。
2025年4月13日うなぎ蒲焼：甘辛く香ばしい、日本の定番タレで香ばしく焼き上げたうなぎ。ご飯にのせた鰻丼、パリッとしたうなぎハンドロール。居酒屋の定番料理をJuraku流に。
2025年4月13日田舎寿司：素朴で季節感あふれる、野菜中心の寿司田舎寿司は、旬の野菜を使った素朴な寿司スタイル。今は炙りエリンギの握りを提供中です。
2025年4月13日クリスピーライス ― カリッと旨い、Izakaya Jurakuの一皿Izakaya Jurakuのクリスピーライスは2種類。マヨとチリのスパイシーツナ、または柚子わさびソースのハマチ。
2025年4月2日明太まぜ麺：クリーミーでピリ辛、やみつきになるラーメンアレンジ明太パスタをラーメン麺でアレンジ。明太子、バター、クリーム、塩ベースの濃厚ソースが麺に絡む一皿です。
2025年3月9日和のフレンチフライ：サクサク、ふわふわ、味わい満点お好み焼きフライから話題のワサビ＆赤紫蘇シェイクシェイクフライまで。シンプルなフライに和の味と遊び心をたっぷり詰め込みました。
2025年2月6日うちの串が、すべてグルテンフリーである理由常連のEmilyが、一番混んでいる夜にセリアック病の義理のお母さんを連れてきました。そのとき即興で作ったものが、うちの唯一のタレになりました。
2025年2月6日Jurakuの唐揚げ、二種類Jurakuで出す二種類の唐揚げ。スパイシーマヨの定番と、大根おろしと柚子わさびのおろし唐揚げ。そして片栗粉こそが決め手だという話。