とんかつと、犬の描いてあるソース

日本の食材を買うために、よく車でサンフランシスコまで出かけていました。本物の材料が欲しければジャパンタウンへ行く。そして他では手に入らないものを車いっぱいに積んで帰ってくる。

僕はラベルが読めませんでした。できたのは、絵を見分けることだけです。

だから毎回、母に「犬の描いてあるやつを買って」と頼んでいました。

犬の描いてあるやつ

ブルドックソースのことです。以来ずっと買い続けています。Jurakuでも豚と鶏のカツにこれを使っていて、メニューに載っている理由もそこにあります。大した理屈ではありません。好きだから。ずっと好きだったから。

あとになって知った部分があります。あの犬は意図してそこに描かれていて、その理由が、僕に効いた理由とほぼ同じなのです。

会社の前身は1902年創業の三澤屋商店で、1926年にブルドックソースになりました。1900年前後の日本では、輸入されたブルドッグがペットとして流行していました。洋食もまた、外から来た新しいものでした。だから、輸入犬を可愛がるのと同じように、このソースも可愛がってもらいたい、という発想だったそうです。

一世紀以上前に、子どもが指をさす絵を選んだ。そしてそれは、隣に書かれた文字が読めなかったカリフォルニアの食料品店の子どもにも、まだ効いていました。

なぜその瓶なのか

日本にはこの系統のソースが三種類あり、互いに代用がききません。

ウスターソースはサラッとしていて、酸味が鋭く、スパイシー。中濃ソースはそれよりとろみがあり、甘さと辛さを併せ持ちます。中濃を最初に売り出したのはキッコーマンで、1964年、東京オリンピックの年でした。残る二つのちょうど中間として意図的に置かれた商品です。とんかつソースは三つの中で最も粘度が高く、最も甘い。

どれも野菜と果実に調味料を加えて作られます。分けているのは、とろみと糖分です。

ブルドックはウスターソースで名を上げた会社で、ブランド名がウスターソースの代名詞になるほどでした。その蔵の性格は、他の商品にも通っていると思います。実際、同社のとんかつソースは、他の多くの銘柄より酸が立っているように僕には感じられます。

これは好みの話で、品質の話ではありません。もっと甘く丸いほうがいいという人はたくさんいますし、それは間違いではありません。ただ、揚げた豚カツは濃厚なものです。上に積み増すのではなく、切り返してくれるだけの酸が欲しい。理屈はそれだけです。

「katsu」と書いている理由

うちのメニューでは tonkatsu ではなく katsu と表記しています。理由があります。

「豚」は豚肉のこと。「カツ」はカツレツの略で、英語の cutlet を日本語にしたものです。つまり「とんかつ」は文字どおり「豚のカツレツ」であり、豚を出していないなら、その言葉は正しくありません。

うちは豚と鶏の両方を出しています。そしてチキンカツというのは、日本でもごく普通の呼び方です。「豚」を外しているのは、アメリカ向けに簡略化しているからではありません。両方を出すメニューにとって、それが正確な言葉だからです。

始まりは薄いカツレツでした

とんかつは洋食、つまり明治以降に日本で作り替えられた西洋料理であり、最初から今の形だったわけではありません。

1895年、銀座の煉瓦亭が、生の千切りキャベツを添えた豚肉のカツレツを売り出します。この時点では肉はまだ薄く、フライパンで焼くヨーロッパのカツレツに近いものでした。

僕たちが知っている形になったのは、そのあとです。1929年、上野御徒町の「ポンチ軒」が初めて「とんかつ」を売り出したとされ、考案したのは島田信二郎という料理人。宮内省で西洋料理を担当していた経歴の持ち主です。

彼が変えた点が重要です。豚肉が厚くなった。カツレツのように浅く焼くのではなく、天ぷらのようにたっぷりの油で揚げるようになった。箸で食べられるよう、卓に出る前に包丁で切り分けられるようになった。そして千切りキャベツ、ご飯、味噌汁とともに供されるようになった。

最後の部分が本当の転換です。ヨーロッパの料理を、日本の食事がすでに持っていた形式の中に組み直した。

キャベツは飾りではありません

山盛りの生千切りキャベツは飾りではありませんし、そこに置かれた経緯も偶然でした。

1904年の日露戦争でコックが徴兵され、店は人手不足に陥ります。生の千切りキャベツなら前もって仕込めて、料理人が張り付く必要もない。そこで定番の付け合わせになりました。

残ったのは、実際に機能するからです。キャベツは歯ざわりがよく、冷たく、かすかに甘く、そしてほぼ無味。熱くて揚がったものの隣に欲しいのは、まさにそれです。角煮に対するからしと同じで、一口ごとに口をリセットしてくれます。

とんかつを食べてキャベツを残しているなら、必要以上に苦労していることになります。

そして誰かがカレーにのせた

日本でカツに起きるもう一つのことは、カレーライスの上にのることです。これはこれで一つの物語で、すでに書いてあります。

カレーの記事に、その出どころを書いています。だいたい犯人扱いされている野球選手のことも含めて。

うちのカツについて

豚か鶏に衣をつけて揚げ、ブルドックを添える。

ここに革新はありませんし、欲しくもありません。日本でごく単純で、ごくありふれた料理です。何も考えずに食べるような類のもの。僕にとっては、懐かしくて、ほっとして、おいしい。その順番で。うちのメニューにある理由は、それがすべてです。

何か賢いことを思いついたからメニューに載る料理もあります。これは、ジャパンタウンからの帰り道、車の後部座席にいた子どもの味がするから載っています。

Izakaya Jurakuで

カツは、Lower East SideのIzakaya Jurakuのメニューに、豚と鶏でご用意しています。キャベツも食べてください。

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