牛丼：日本で僕が生き延びた一杯

日本で修業していた頃、僕にはお金がありませんでした。

まかないが一食。これは確実に食べられる。あとは財布に残っているもの次第で、しかも会社の飲み会（実質的に断れないやつ）のあとには、たいてい大して残っていません。

だからセブンイレブンか、ファミリーマートか、吉野家で食べていました。一番好きだったのは吉野家で、本当によく通いました。

牛丼とは何か

薄切りの牛肉と玉ねぎを、醤油、みりん、酒、出汁の甘辛い割下で煮て、白飯にのせたもの。

それだけです。ハレの日の料理ではないし、そうなろうともしていません。夜11時にカウンターで立ったまま食べるもの、あるいは朝7時に食べるもの。この手の店の多くは、そもそも閉まりません。

始まりは「残り」だった

日本は長いあいだ、牛肉をほとんど食べませんでした。仏教の影響で何世紀も肉が食卓から遠ざけられ、それが変わるには明治維新を待つことになります。当時の政府は肉食を積極的に奨励しました。西洋に追いつくには、国民の体格を大きくする必要があると考えたからです。

そこから生まれたのが牛鍋で、東京で流行の食べ物になりました。

牛丼の由来として最もよく語られるのは、その牛鍋の鍋に残った汁をご飯にかけて食べ始めた、というものです。汁が一番おいしいところで、ご飯はそこにあって、どちらも捨てたくなかった。

1899年、松田栄吉という人が、当時日本最大の魚河岸があった日本橋に店を開き、それを独立した一品として売り出します。店の名は吉野家。奈良の吉野の桜が好きだったからです。

初期の牛丼は、元になった鍋にもっと近いものでした。糸こんにゃくや豆腐、長ねぎが入っていたそうです。そこから百年かけて牛肉と玉ねぎとご飯まで削ぎ落とされ、今の牛丼になりました。

みんな、どこかの派閥に属している

大手は三つ。吉野家、すき家、松屋。アメリカ人がKFCとポパイズについて意見を持っているのと同じ熱量で、日本人はこの三つについて意見を持っています。決着のつく論争ではありません。ただ、どこかに属している。

違いは小さく、そして人はその小さな違いを本気で気にします。紅生姜がいい例です。紅生姜は上にのせる赤い生姜の漬物で、あの色と酸味は梅酢、つまり梅干しを作ったあとに残る漬け汁から来ています。吉野家のものは梅酢のすっきりした酸が立っています。松屋のものは梅の風味が前に出ず、繊維のシャキシャキ感が残る。どちらが正解かを、みんな教えてくれます。

僕は吉野家派です。理由は高尚でもなんでもありません。紅生姜と七味がカウンターに置いてあって、自分でかけられるからです。700円か800円で大盛りのご飯の上に牛肉が山になって出てきて、そこにねぎと紅生姜を、常識の範囲でめいっぱい足す。紅生姜が本当に好きなんです。もはや別の料理になるまで積み上げていました。かなり長い期間、僕はそれで生きていました。

牛丼が消えた年

この一杯が日本でどれだけ重いものか知りたければ、2004年に何が起きたかを見てください。

2003年の年末、アメリカでBSEの疑いのある牛が見つかり、日本は米国産牛肉の輸入を止めました。吉野家の牛丼は米国産のショートプレートで成り立っていて、同社は別の牛肉に差し替えて売り続けることをしませんでした。

そして2004年2月11日、吉野家は牛丼の販売を終了します。百年間ほぼそれ一本でやってきたチェーンが、豚丼や牛カレー丼を組み合わせた体制に切り替えて営業を続けました。

これは全国ニュースでした。ちょうど一年後の2005年2月11日、残っていた在庫を使って一日限りで牛丼が復活し、人々は行列に並びました。通常販売が戻ったのは2006年9月。輸入が再開され、一日100万食限定の復活祭が行われました。

ファストフードの牛丼がなくなることが、本物の文化的事件になる。持ち帰ってほしいのはそこです。

チー牛について

ネットスラングの話を一つ。取り上げるのは、この料理がどれだけ深いところに根を張っているかを示しているからです。

チーズ牛丼を略して「チー牛」。2020年頃、日本のTwitterで、ある特定のステレオタイプ、地味でおとなしい、目立たない若い男性を指す言葉として広まりました。一緒に出回ったイラストがきっかけです。ネット流行語の候補に挙がるくらいには広まりました。

愛のある言葉のふりをするつもりはありません。人の見た目をからかう侮蔑語で、ここ数年は日本でも「もう使うべきではない」と書かれることが増えています。それでも触れたのは、メニューの一つのアレンジが人格まるごとの代名詞になったことが、単純にすごいと思うからです。それは全員が食べている料理にしか起きません。

うちの牛丼

うちの牛丼は、僕が「こう食べたかった」と覚えている形に組んであります。

煮込んだ薄切り牛肉と玉ねぎを白飯にのせ、紅生姜とねぎを添えて、チェーンよりは少しだけスパイスを効かせています。そして卵がのっています。

この卵は飾りではありません。日本では牛丼に生卵をつけるのは定番の頼み方で、黄身が全体をほぐし、塩気の角を取ってくれます。うちはそれをポーチドエッグにしていて、崩せば同じ仕事をします。

根っこのところは、今も「金のない夜の一杯」です。僕がこれを好きだった理由も、そこにあります。

Izakaya Jurakuで

牛丼は、Lower East SideのIzakaya Jurakuのメニューにあります。紅生姜は山ほどのせてください。それが正しい食べ方です。異論は受け付けません。

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