寿司プログラムではなく、手巻きバーを作った理由

今、おまかせの店があちこちにできていて、ちょっとしたブームになっています。

その体験の良さは分かります。技術は本物だし、演出も楽しい。ただ、僕が本当に食べたいのは、たいていの場合シンプルで新鮮な寿司です。

寿司プログラムをやるかどうか、話し合いました

真剣に検討して、やらないことにしました。

本格的な寿司プログラムは、別の店を始めるのと同じです。別の専門職、別の仕入れの仕組み、別の日々のルーティン。そして付随する面倒がたくさんある。それは望んでいませんでした。Jurakuを別のものに変えずに、メニューに良いものを足したかった。

本当の制約は厨房です

うちの厨房は小さい。ずっとそうですし、設備も同じです。

だからここでやることの多くは、「作りたい料理を作る」だけの話ではありません。実際に回せるメニューを設計すること。しかも自分が求める品質で。閑散としていても、満席で押していても。

難しいのは後半です。時間があれば美味しく作れる料理はいくらでもあります。僕が問わなければならないのは、金曜の夜9時、全席埋まった状態でもそれが美味しいのか、ということです。

手巻きが解決したこと

このセクションは、今いる人員のまま、小さくても本当に良いものを出せるように設計しました。

同時に、常に新鮮なものを出せるように組んでいます。品目が少なければ回転が速い。数を絞って発注頻度を上げれば、お出しするものは入ってきたばかりのものになる。生の魚については、うちのメニューの何よりもそこが重要です。

そしてもう一つ、これほど価値があるとは思っていなかった効果があります。ホットキッチンに少し余裕ができることです。

手巻きはフライヤーにもラーメン場にもグリルにも触れません。つまり手巻きの注文が一つ入るたび、ピーク時のホットラインの伝票が一枚減る。お客さんは選択肢が増え、厨房には余白ができ、結果として全員に料理が早く出る。パスの両側にとって得な話です。

中身

手巻きは6種類。スパイシーツナ、サーモンアボカド、ハマチとネギ、カリフォルニア・ベア、田舎きのこ、うなぎ。

いくつか試したい方には、3貫セットと5貫セットもあります。

そして並びにクリスピーライスと丼。スパイシーツナのクリスピーライス、ハマチのクリスピーライス、サーモンいくら丼、うな丼。

Izakaya Jurakuで

手巻きバーは、Lower East SideのIzakaya Jurakuのメニューにあります。おまかせではありませんし、そうなろうともしていません。シンプルで新鮮な寿司を、きちんと作る。そしてそれをきちんと保てる店で出す。それだけです。

手巻きとクリスピーライス、楽しんでいただけたら嬉しいです。

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