キヨ・スペシャル：中身は結局なんなのか

長いあいだ、メニューの説明文は一行だけ、しかも引用符つきで、僕の名前が添えられていました。

「おいしいです」

それだけ。材料も書いていないし、説明もない。頼むということは僕の言葉を信じるということで、それが狙いでした。

これから説明します。少し野暮ですが、今これを頼むのはもう知っている人たちなので、書き残しておいてもいいでしょう。

中身について

うちの焼肉を、ご飯にのせたもの。そしてコールドステーションのほぼ全部が上に乗ります。

焼肉は和牛の薄切りショートリブを、韓国風のBBQソースで炒めたもの。これは単品でもメニューにあります。キヨ・スペシャルに乗っているそれ以外のものは、あとから足されたもので、どれも僕の発案ではありません。

僕の食事が全部どんぶりな理由

料理の仕事は長いですし、労働時間は労働時間です。長く働いて、営業を通しでこなす。座って食事をとるという時間は、シフトの中に用意されていません。

伝統的な日本の食事は一汁三菜で組まれています。汁物一品、おかず三品、そしてご飯。よくできた構成です。同時に器が四つも五つも必要で、つまりテーブルと椅子と20分が要ります。

僕にはそれがありません。だから何でもどんぶりにして、一杯で、立ったまま食べます。厨房に「焼肉をご飯にのせて」と頼む。それが夕食でした。

どんぶりは、僕のような働き方の人のために生まれた

これは伝統をサボっているという話ではありません。丼もの自体がひとつの伝統で、まさにこの理由のために存在しています。

どんぶりの源流は室町時代の「芳飯（ほうはん）」という寺の料理、ご飯に野菜をのせて汁をかけたものにさかのぼります。ただ今の形になったのは江戸時代で、「慳貪屋（けんどんや）」と呼ばれる店が大きな鉢で出していました。その器が「けんどんぶり鉢」で、「どんぶり鉢」に縮まり、最後は「どんぶり」だけになります。

江戸には長時間働く独り身の職人や商人が大勢いました。彼らに必要だったのは、量があって、早く作れて、早く食べられるもの。そのために器を四つ並べるつもりなどありません。現在の形は19世紀初頭、鰻を焼いてご飯にのせたうな丼あたりからとされています。

牛丼も、カツ丼も、親子丼も、天丼も、すべて同じ発想から来ています。ちゃんとした食事を一杯に畳む。食べている本人が、すぐ仕事に戻らないといけないからです。

つまり僕のことです。二百年遅れて現れた、想定どおりの客というわけです。

厨房がいたずらを始めた

「まかない」は飲食店の従業員食のことです。語源は「賄う」、食事をととのえて出すこと。料理人が交代で互いの食事を用意する、その「互いに賄いあう」から来ているとされます。伝統的には、その場にあるもので若い料理人が作ります。

まかないが厨房の外に出ていくのは、珍しいことではありません。オムライスも天むすも、商品になる前はまかないでした。

うちのも外に出ましたが、少し寄り道をしています。

厨房が、僕の丼に何かを足していくのを面白がり始めたんです。ある日は漬物。次の日はごまドレッシング。その次はまた別の何か。そのうちコールドステーションのものをひととおり試すようになり、僕が何か言うまでにどこまで積めるかという遊びになりました。

ただ、その冗談は狙いどおりには着地しませんでした。うまかったからです。本当に。結果、僕が毎日自分のために頼むものになりました。

メニューに載った経緯

2019年のことです。僕はこれを客席の前で、しょっちゅう食べていました。

お客さんが「それは何ですか」と聞いてくる。そのうち「同じものをもらえますか」と言われるようになる。

それでメニューに載せ、キヨ・スペシャルという名前をつけて、中身を説明しないことにしました。僕の名前と、おいしいですという一言だけ。半分は冗談で、半分は本気の発想でした。これを頼むということは、僕を信用するということ。それは人にお願いすることとして、なかなか良いものだと思ったんです。

できなかったハグ

当初の計画は、実際に形になったものより面白いはずでした。

誰かがキヨ・スペシャルを注文したら、僕が厨房から出ていって、その席まで行き、ハグをして「はい、キヨ・スペシャルです」と言う。それだけ。それがネタでした。

始めようとしていた矢先にコロナが来て、見知らぬ人に近づいて抱きしめるという行為は、ほぼ一夜にして笑えないものになりました。この案は取り下げました。

料理だけが残りました。ハグは一度も実現していません。今でもときどき思い出します。

今、表に出ていない理由

理由は二つ、どちらも地味です。

一つ目は、注文の変更を求められるようになったこと。鶏でできますか。豚でできますか。トッピングはほとんど抜きで。どれも当然の要望ですし、どれもこれを別の料理に変えてしまいます。それでは「信用して頼む一杯」という前提そのものが崩れます。

二つ目は、コールドステーションのものがほぼ全部乗るので、忙しい夜にはかなり時間のかかる一品だということ。

そういうわけで、宣伝するものではなく、知っている人が頼んだときに作るもの、という位置に静かに移りました。

Izakaya Jurakuで

これを読んだ時点で、あなたも「知っている人」ということになります。

Lower East SideのIzakaya Jurakuで、キヨ・スペシャルとお声がけください。出てきたそのままで召し上がってください。ルールはそれだけで、最初からずっと同じです。

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