Jurakuの唐揚げ、二種類

唐揚げを頼むとき、多くの人は「日本のフライドチキン」を思い浮かべます。おおむね合っています。ただ、唐揚げを唐揚げにしているのは、鶏肉のほうではありません。

片栗粉です。

NYT Cookingの動画でうちの唐揚げが紹介されました。あの週は機嫌がよかったです。

なぜ出しているのか

「居酒屋ってどんな味？」と聞かれたら、僕が最初に指さすのが唐揚げです。ビールに合う。ハイボールに合う。そして、予定より長くカウンターに居座ることにも合う。どの居酒屋にも唐揚げがあります。置いていないほうが不自然です。

唐揚げが唐揚げである理由

うちは小麦粉ではなく片栗粉をまとわせます。片栗粉の衣は薄く軽く上がり、剥がれるのではなく砕けます。西洋のフライドチキンは厚い衣で水分を閉じ込めますが、唐揚げは薄く脆い衣にして、そこは下味に任せます。

揚げる技法自体は中国やポルトガルの料理を通じて日本に入ってきました。今うちが出している形の唐揚げは、古くからあるものではなく二十世紀の料理です。醤油、生姜、にんにくの下味こそが、これを「衣違いのフライドチキン」ではなく日本の料理にしています。

出し方

下味は共通で、仕上げが二種類あります。

• 定番唐揚げ — 醤油、にんにく、生姜、ごま油少々の下味。片栗粉をまとわせて揚げ、自家製スパイシーマヨとレモンを添えて
• おろし唐揚げ — 下味と衣は同じ。仕上げに大根おろしと柚子わさびドレッシング

軽いのはおろしのほうです。酸味が揚げ物の重さを切ってくれるので、夜が深くなってからでも食べやすい。

合わせるなら

定番には霧島の焼酎ハイボールか、日本のラガー。おろしには辛口の日本酒か、柑橘系の一杯を。

Jurakuで

Izakaya Juraku（ロウアー・イーストサイド）で提供中。早めに、そしてテーブルでシェアする前提で頼んでください。

乾杯。

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