ブラウンバター味噌ラーメン — コロナの冬を越すために作った一杯

これはコロナの頃の話です。

店内にお客さんを座らせることができず、季節は真冬でした。外で食べる方のためにヒーターは出していたので、お客さんはそれで何とかなります。ただ、僕には関係ありません。毎日何時間も外に立ちっぱなしで、本気で凍えていて、このままだと体調を崩すなと思っていました。

そのとき欲しかったのは、体を温めてくれる味噌ラーメンでした。

当時のメニュー

味噌ラーメンはすでにありました。ただ東京スタイルの、軽めであっさりした味噌です。

美味しい一杯です。ただ、あと4時間寒空の下に立つための一杯ではありませんでした。

北海道のやり方

そこで、本当に寒い土地である北海道のやり方を思い出しました。ラーメンにバターを入れるのが普通の場所です。

まずはそれです。バターを足す。

そこからもう少し考えました。味噌にはナッツのような香ばしさがあります。焦がしたバターにも、同じような香ばしさがある。この2つは合うはずだと思ったんです。ただ溶かしたバターではなく、もう一歩進めて、色をつけたバター。

それで、焦がすことにしました。

何を入れたか

にんにくと生姜をたっぷり、バターと一緒に鶏肉を焼いて、バターに色がつくまで火を入れて、それをそのまま自分の味噌ラーメンに入れました。

一発で決まりました。想像以上でした。焦がしバターは味噌の上に浮くのではなく、味噌の中に入っていきます。味噌の香ばしい面が前に出て、全体が丸く、深くなる。

最初は自分のために作りました。次にスタッフに作りました。そしてメニューに載せました。

今の一杯の中身

焼いた鶏はあくまで出発点で、そこで完成したわけではありません。

うちのラーメンはすべて豚骨ベースで、これも同じです。そこに焦がしバターと味噌を合わせています。トッピングはチャーシュー、メンマ、ほうれん草、玉子、コーン、ネギ。

コーンは飾りではありません。コーンとバターの組み合わせは北海道のもので、そもそもこの発想の出どころもそこです。

一番人気のラーメンに

今ではうちで一番出ているラーメンで、オンライン注文のページを開くと最初に出てくる一品です。

寒くて、体調を崩すのが怖くて、誰も店内に座らせられなかった冬。そこから生まれたものがこうなったというのは、今でも少し面白いなと思っています。

Izakaya Jurakuで

ブラウンバター味噌ラーメンは、Lower East SideのIzakaya Jurakuで提供しています。初めて来られて、この店を一杯で説明するものが欲しければ、これを頼んでください。

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