メニューから外しかけたラーメン

ラーメン石田はラドロー通り122番地。うちは121番地です。この街区にいたのは、彼のほうが先でした。

その事実が何年もうちのメニューを規定してきましたし、この記事が存在する理由でもあります。

長いあいだ、うちはラーメンを出していませんでした

通りの向かいの人と競争したくなかったし、その領分を踏みたくもなかった。彼が先にいて、しかも一つのことを非常に高い水準でやっている。

なので、代わりにうどんを出していました。麺が違い、椀が違い、重ならない。

ところがうどんは、アメリカではなかなか売れませんでした。こちらでは食べたことのない人が多く、何を期待していいのか分からない。そして澄んだ汁に入った太くて柔らかい小麦の麺は、多くの人が日本料理店に入るときに求めているものではありません。素晴らしい食べ物です。ただ、多くのアメリカ人が注文するものではない。

それでも聞かれ続けました

もう半分の事情はこうです。石田さんのラーメンは、軽くて上品です。それが彼のスタイルで、そして彼はそれが非常に上手い。

何が起き続けたかというと、お客さんがうちに来て「もっと濃い豚骨ラーメンはありますか」と聞くのです。彼のものの代わりに、ではなく、それに加えて。

聞かれる回数が積み重なって、やがてこれは「ラーメン屋になりたいかどうか」の問いではなく、「こちらが人の話を聞いているかどうか」の問いになりました。

そこでラーメンをメニューに入れました。

最初の一杯は、意図して簡素でした

その最初のラーメンが何だったのか、正直に書きます。

スープは仕入れていました。具材も単純。野心的ではなかったし、そうであるつもりもありませんでした。

うちは居酒屋です。日本のパブであり、日本ではパブの料理は酒に付き合うために存在します。あのラーメンは、夜の終わりにアルコールを吸わせるためにありました。それは日本で毎晩、麺の一杯が実際に担っている、まっとうで立派な仕事です。

あれはあれとして、あの値段としては、今でも悪くなかったと思っています。

反応は良くありませんでした

刺さりませんでした。理由も分かります。

安い居酒屋ラーメンというカテゴリーは日本にはあって、こちらには事実上ありません。ニューヨークの人たちの頭の中に、飲んだ夜の締めの控えめな一杯という枠がない。あるのはラーメン専門店の枠です。だから、ラーメン専門店と比べられました。

Totto Ramenの名前はよく出ました。そして正直なところ、今日に至るまで、僕の個人的な意見としては、ラーメンに関して彼らのほうが僕より上だと思っています。僕はラーメンの名人ではありません。石田さんのように、働く人生のすべてをこの一皿に捧げてきた人がいて、僕はそうしてこなかった。

これは謙遜ではなく、単に状況の説明です。そして、そこから一つの決断が必要になりました。

良くするか、やめるか

選択肢は二つ。ラーメンをメニューから外すか、作り直すか。

作り直しました。

ラーメンの一杯に実際に入っているもの

何を変えたかを説明するには、一杯がどう組み立てられているかを説明する必要があります。多くの人はラーメンを「スープ＋具」だと思っていますが、そうではありません。

要素は四つです。

スープは液体の土台。豚骨、鶏、野菜、何を炊いたものであれ。

タレは味の土台になる濃縮した液体で、スープを注ぐ前の空の丼に入れておくものです。業界の外ではほとんど知られていない部分で、それがどれだけ重要かを示す事実があります。メニューに「醤油ラーメン」とあるとき、その「醤油」が指しているのはタレであって、スープではありません。別々の店の醤油ラーメン二杯が、まったく違うスープの上に成り立っていることがある。丼はタレの名前で呼ばれているのです。

香味油は香味素材を移した油で、油と水は混ざらないので表面に浮きます。仕事は三段階です。丼が置かれた瞬間に最初に香るもの。スープを飲むときに鼻へ抜けていく香り。そして麺をすすったときにもう一度立ち上がる香り。

麺は中華麺。かん水を使ったアルカリ性の小麦麺で、あの弾力と黄色みと独特の歯ごたえはそこから来ています。

買っているものと、作っているもの

うちの正直な内訳です。

骨のスープと麺は仕入れています。骨のスープをきちんと炊くのは専業の仕事ですし、製麺も同じです。そうでないふりをするつもりはありません。

それ以外は、うちで作ります。仕入れたスープを自分たちで味付けし、その上に載せる香味油を自分たちで組み立てる。

先ほどの四要素に戻れば、これは「その一杯が実際にどんな味になるか」を決める二層を、こちらで作っているということです。手抜きではありません。ラーメンが固有の顔を持つのはまさにその部分であり、うちの丼が他所と同じ味にならない理由でもあります。

辣油について

辛いほうは、うちで作る自家製のラー油の上に組まれています。唐辛子と香辛料は自分たちの配合です。

辛さ比べではありません。香味油としてのラー油の要点は、脂がカプサイシンと香りを一緒に運んでくれることです。だから辛さが、壁としてではなく風味として届きます。

マー油、魔法の油

黒ニンニクのラーメンは、あの作り直しでやったことの中で僕が一番気に入っているもので、しかもきちんとした系譜があります。

作り方は、まずスライスしたニンニクを乾燥させ、それを低温の油で長時間かけて炒め、真っ黒、ほとんど炭になるまで火を入れる。それを攪拌して味を決め、丼の香味油にします。

日本ではこれをマー油と呼び、熊本ラーメンの看板です。名前がまた良くて、「魔法の油」から来ています。入れると、一杯が理屈に合わないほど旨くなるからです。発祥は熊本の桂花とされ、二代目が名づけたと伝わります。技法そのものの源流は台湾の香味油にさかのぼるそうです。

なぜ効くのかというと、焦がしニンニクと豚骨スープは互いのためにあるからです。そこまで火を入れたニンニクは鋭さを失い、苦く、香ばしく、ほとんどコーヒーのようになる。その苦味が、濃厚なスープを他の何にもできない形で切ってくれます。

うまくやる鍵は、ほぼ忍耐です。温度が高すぎればえぐくなるし、足りなければただの揚げニンニクになります。

ヴィーガンの丼

辛いほうも黒ニンニクのほうも、ヴィーガン版があります。

これについては、僕の手柄ではありません。ヴィーガンのスープとそちら側のメニューを設計したのは僕ではなくミッチさんで、あれは彼の仕事です。

そしてブラウンバターのもの

一番新しいのはブラウンバター味噌で、これはまったく別のところから生まれたので、専用の記事があります。

Izakaya Jurakuで

ラーメンは、Lower East SideのIzakaya Jurakuのメニューにあります。辛いの、黒ニンニク、ブラウンバター味噌、そして前の二つのヴィーガン版。

そして、その一皿に人生を捧げてきた人の、軽くて上品な一杯が食べたければ、通りのちょうど向かいにいます。ぜひ行ってください。

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