豚の角煮：僕が豚肉を好きになった一皿

子どもの頃、僕は豚肉が好きではありませんでした。

好き嫌いというより、結論として決めていました。豚肉はパサパサで、硬くて、なんとなく灰色。そう判断するだけの根拠が、僕にはたっぷりありました。

その根拠は、薄いポークチョップでした

母はよくポークチョップを作りました。薄く切って、ゴムになるまで火を通したものです。

長いあいだ、僕はそれを「母の料理」の欄に整理していました。それは不当な話で、理由が分かるまでにずいぶん時間がかかりました。

2011年まで、アメリカ農務省（USDA）は豚肉を中心温度160°F（約71℃）まで加熱するよう指導していました。この数字があったのは旋毛虫（トリヒナ）という寄生虫のためで、豚が食べたものや土を掘る習性から感染し得るものでした。160°Fは、それを問題にしないための温度です。

問題は、薄いチョップに160°Fを適用すれば、確実にパサつくということです。そこまで運ぶだけの厚みがない。アメリカの家庭料理をする人たちの一世代が、指示どおりに正しく調理して、ゴムを作っていました。その指示は、夕食をおいしくするためではなく、寄生虫を殺すために書かれていたからです。

2011年、USDAはこれを145°F（約63℃）＋3分の休ませ時間に引き下げ、今ではそれも同じく安全とされています。引き下げられた理由は、屋内飼育と現代的な衛生管理によって、アメリカの豚肉から旋毛虫がほぼ消えたからです。

つまり母はルールを守っていた。悪かったのはルールのほうでした。謝る必要があるのは僕で、この段落がその謝罪です。

唯一の例外

子どもの頃に唯一好きだった豚肉の形は、カツでした。衣をつけて、揚げて、ソースをかけたもの。

これはこれで別の記事になりますし、いずれ書きます。うちが使っているソースには、ちゃんとした理由があるからです。今のところは、カツが例外であり、その例外が法則を証明していた、とだけ言っておきます。僕は、何かの下に隠れているときの豚肉が好きだったのです。

そして角煮を食べた

それを変えたのが角煮でした。しかも、完全に変わりました。

名前は素っ気ないものです。「角」は四角い塊、「煮」は煮ること。豚バラの角切りを、煮る。

この説明が落としているのは時間です。豚バラはよく働く部位で、コラーゲンが多く、脂の層が重なっています。急いで火を入れれば抵抗されます。ゆっくり、十分に長く煮ると、コラーゲンがゼラチンに変わる。それがこの料理の核心です。脂は溶け出し、肉は箸で切れるほど柔らかくなり、質感はもう肉のそれではなくなります。最良の意味で。

ポークチョップとは正反対の問題です。チョップには余裕がなく、一分の超過が命取りになる。角煮には途方もない余裕があり、早く止めることのほうが罰せられます。

これが、脂を切り落とすものではなく、脂こそが食べる理由になっている豚肉との、僕の最初の出会いでした。

始まりは中国の詩人でした

角煮の祖先は東坡肉（トンポーロー）で、そこに付いている話は語る価値があります。

蘇軾、号は蘇東坡。北宋の詩人であり官僚でした。杭州の西湖で治水事業を成功させ、地元の人々は感謝のしるしに豚肉と紹興酒を贈ります。彼はその豚肉を調理して、人々に振る舞い返しました。人々はその味を称えて、彼の名で呼ぶようになりました。

この料理が日本に入ってきたのは長崎からです。江戸時代のほとんどの期間、長崎は対外貿易に開かれた唯一の港でした。中国の料理はそこに届き、長崎独自の宴席料理である卓袱料理の一部になります。その中で同じ字を日本語読みした「東坡煮（とうばに）」があり、これが日本の豚の角煮の源流とされています。

長崎版は砂糖をたっぷり使いました。当時の砂糖は高価で、しかも長崎には他所より手に入りやすかったので、甘い煮物は贅沢の記号だったのです。

沖縄にも子孫がいます。泡盛と醤油で仕上げる「ラフテー」です。東坡肉と同じく皮付きのまま調理するところに出自が表れています。鹿児島経由で本土に広まった角煮は、たいてい皮を外します。

つまり、ロウアー・イースト・サイドの居酒屋で出てくる豚バラの煮込みは、鹿児島を経て、長崎の貿易港を経て、贈り物をもらってそれをみんなのために料理した詩人にまでさかのぼるわけです。

からしをつけてください

角煮にはからしが少し添えられます。これは飛ばしていい薬味ではありません。

からしは辛子の種と水で作られ、酢を使いません。そこが多くの西洋のマスタードとの違いです。酢で角を取らないぶん、辛さは鋭く、舌の上に留まらずまっすぐ鼻に抜けます。そして揮発性なので早く飛ぶ。塗り広げるのではなく、ちょんと添えて出されるのはそのためです。

ここに必要な理由は単純な引き算です。角煮は脂と砂糖と醤油、口の中を覆って居座る三点セットでできています。からしはそれを一直線に切って、次の一口のために口をリセットしてくれる。なければ、三切れ目は一切れ目より重くなります。あれば、食べ続けられます。

下にご飯、上にからし。それで一食は完成していて、他には何も要りません。

うちの角煮について

正直に書きます。うちの角煮に、賢いところは何もありません。

ひねりもないし、他所にない技術もないし、豚にまつわる物語もありません。古典的な料理を、僕が好きな形で作っている。それだけです。理由は、僕がこれをとても好きだから。豚バラを、崩れるまで長くゆっくり煮て、濃く、脂が乗って、深い。

売り文句はそれで全部です。うちのメニューには、何かを思いついたから存在しているものもあります。これは、日本の家庭料理で最良のものの一つで、僕が食べたかったから、そこにあります。

僕の頭の中では冬の料理ですし、これからもそうです。寒いときに、正しい意味で重い。

Izakaya Jurakuで

豚の角煮は、Lower East SideのIzakaya Jurakuのメニューにあります。ご飯も一緒に頼んで、からしを使ってください。

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