麹室：焼酎が実際に決まる部屋

焼酎について尋ねると、返ってくるのは原料の話です。造り手に尋ねると、返ってくるのは麹の話です。

麹は麹室という部屋で造られます。工程のなかでいちばん見栄えのしない場所です。暑く、湿っていて、窓がなく、眺めるものは何もありません。そして、グラスに入るもののほとんどを決めているのがこの工程です。

どういう部屋なのか

麹室は、気候を保つために造られた密閉された部屋です。おおむね32〜38度、湿度60〜70パーセント。伝統的には杉板張りで、これは木が、タイルや金属にはできないやり方で湿気を吸って吐くからです。

働く場所として快適ではありません。ほとんどサウナのなかで、二日間、一日に何度も、注意深い手作業をすることになります。

なかで起きていること

米や麦を蒸して運び込みます。この工程には引込みという名前がついていて、この作業がどれだけ形式化されているかが分かります。

蒸した原料を広げ、二時間ほど置いて温度と水分を均一にします。むらのある床に麹菌を振っても、むらのある麹にしかならないからです。そこで種切り。種麹を手で振るい落とし、どの粒にも菌が回るように床を混ぜ返します。この混ぜる作業が床もみです。

ここから菌が働きはじめ、そして問題の性質が変わります。麹菌は繁殖しながら自分で熱を出します。すでに体温ほどある部屋のなかで、厚く積んだまま放っておけば、麹は自分の熱で煮えて死にます。だから手入れをします。切り返し、崩し、薄く広げ、小さな山に盛り、また返す。夜通し、発生する熱と同じ速さで熱を逃がし続けるためです。

引き込みからおよそ48時間後、麹は外へ出ます。これが出麹です。粒は白く毛羽立ち、香りを持ち、温かい。このあとの発酵で、デンプンを糖に変える仕事をします。

焼酎の麹室が違う理由

日本酒は黄麹で、冬の寒さのなかで造られます。焼酎の多くは九州と沖縄で造られ、そこは涼しくも乾いてもいません。その気候で野放しの発酵をすれば、それは腐った発酵です。

これを解いたのが黒麹で、しかも機械ではなく化学で解きました。黒麹はクエン酸を大量に生みます。醪のpHが十分に下がり、腐敗菌が住み着けなくなる。この酸があるから亜熱帯の夏に焼酎が造れるのであり、同時に焼酎があの味である理由でもあります。

白麹は20世紀初めに見つかった黒麹の変異株で、糖化の効率が高く、扱いもかなり容易です。だから業界の多くがこちらへ移りました。三つの麹の違いは焼酎のラベルの読み方にまとめてあります。

部屋の側から見て大事なのは、育てる菌が変われば部屋のすべきことも変わる、ということです。色ごとに求める温度の曲線が違う。麹を変えるというのは、材料をひとつ差し替えるような話ではありません。

機械の話、そしてそれが堕落ではない理由

いまの本格焼酎の麹の多くは、杉の床で手作業で造られてはいません。機械で造られています。

方式はいくつかあります。床の下から調整した空気を通すもの、表面に沿って通すもの、そして横型の回転ドラムで原料を転がしながら、温度と湿度を整えた空気を送り込むもの。

これを、由緒ある手仕事の安価な現代版として読みたくなります。私はそれは違うと思っていますし、古いやり方が好きな人間として言っています。もう一度、仕事の中身を見てください。動き続ける目標温度に対して、原料の層を、均一に、二日間、しかも相手が自分で発熱して抵抗してくるなかで保ち続ける。これは制御の問題です。眠らず、勘に頼らないドラムは、これが本当に得意です。そして麹の安定は小さな話ではありません。失敗した先にあるのは、丸ごと一本の駄目な醪だからです。

手作業が与えてくれるのは精度ではありません。むらであり、プログラムならしない判断をする意思です。それを求める蔵もあります。多くの蔵は、今回のタンクが前回と同じであることを求めています。

カウンターでこれが効いてくる理由

焼酎について多くの人が不思議に思うことを、これが説明するからです。同じ芋から、同じ県で、同じ年に造られた二本が、まるで別の飲みものになる。

芋は同じ。蒸留機も同じかもしれない。あの部屋で起きたことが、同じではなかったのです。

原料ではなく麹を味わってみたい方は、同じ原料で黒麹のものと白麹のものを並べて頼んでみてください。適当に選んだ芋焼酎二本を比べるより、ずっと多くのことが分かります。そして、造り手がなぜ芋の話ではなくこの部屋の話をするのかが、いちばん早く腑に落ちます。