この街でいちばんのたこ焼きは、うちのではありません

うちはたこ焼きを出しています。出しているものには満足しています。ただ、この街でいちばんうまいたこ焼きではありません。そこは取り繕いません。なぜそうならないのか、という話のほうが面白いからです。

何が必要か

まずタコです。生地に入る前に、塩でもみます。一分や二分ではありません。何時間も。それでようやく身がやわらかくなり、ぬめりが取れます。そのあと茹でて、切ります。

生地はその都度作ります。そして誰かが鉄板の前に立って、一個ずつ、金串で回しながら焼く。ここが誤解されやすいところです。たこ焼き器はワッフルメーカーではありません。型が形を作ってくれるわけではない。丸くなるのは、人がちょうどいい瞬間に穴の中で転がしたからです。それを鉄板一枚分、何度も繰り返します。

しかも早い。タイマーをかけて離れられる料理ではありません。生と焼きすぎのあいだの幅は狭くて、狙う状態もはっきりしています。外は色づいて形を保ち、中はまだとろりと流れる。中まで火が通ったたこ焼きは、失敗したたこ焼きです。

つまり、ひとりが、その時間ずっと、ほかの何もせずに立つということです。

日本でたこ焼きが、祭りの屋台か、たこ焼きしか売っていない小さな店から出てくる理由はそこにあります。飲食店に作れないのではありません。この料理が注意のすべてを要求するからで、ほかに二十の伝票が動いている厨房には、渡せる注意が残っていないのです。

どこから来たのか

たこ焼きは思われているより新しくて、しかも別の料理として始まりました。

福島の会津出身の遠藤留吉という人が、1933年に大阪で「ラヂオ焼き」の屋台を出していました。同じ鉄板、同じ焼き方で、中身は牛すじとこんにゃく。名前は当世風であることの冗談です。ラジオが新しいものだったので、これも新しいもの、というわけです。

1935年、客のひとりが「明石ではタコを入れている」と言いました。明石焼きは、より卵が多くやわらかく、ソースではなく出汁につけて食べる、あちらの独立した料理です。遠藤はその発想を取り入れ、ラヂオ焼きにタコと卵を入れ、たこ焼きと名付けました。

店の名は会津屋。自分の出た土地の名前です。生地の出汁は、育った土地の郷土料理であるこづゆの味つけをもとにしていました。つまり、いまや大阪の代名詞であるこの料理は、通りすがりの客のひと言からタコを得て、故郷を離れた人の記憶から出汁を得たことになります。

正しいたこ焼きは一つではありません

地方ごとに違っていて、そのどれも間違っていません。

明石ではいまも明石焼きを出汁に浮かべて食べます。たこ焼きを同じように、ソースではなく出汁につけて出す店も多く、そちらのほうが元の形に近い。生地に山芋をすりおろして入れる作り手もいて、中がよりとろりとします。あの流れる中心を求めるなら、それが手段です。

正しい作り方は一つだと言う人がいたら、それは「自分の地元では」という意味です。

居酒屋が実際に出しているもの

ここがうちのメニューの説明になります。

日本の居酒屋もたこ焼きを出します。ただ、焼きたてではないことがほとんどです。揚げたこ焼き。注文が入ってから油に落とすやつです。

これは誰かが考えた手抜きではありません。居酒屋という形式が、現実の問題を解いた形です。居酒屋は一つの厨房から小皿を次々に出すために出来ていて、注文一つで料理人を一人拘束する持ち場は、その仕組みを壊します。揚げれば、熱くて、外は香ばしく、中はとろりとしたものが、はるかに短い時間で、ほかを止めずに出せます。

うちのも揚げたこ焼きです。仕入れるものは選んでいますし、ソースは市販品をかけるのではなく自分たちで配合しています。そして油の温度と時間を詰めるのに、正直ばかばかしいほど時間を使いました。揚げは、油断すると中がゴムになるからです。うまくいけば外は締まって中はやわらかい。外すと、熱い生地の玉を出したことになります。

うちがやっているのはそれで、いい出来だと思っていますし、それが何であるかについて嘘はついていません。

カールのところへ行ってください

冒頭に書いたやり方の、注文ごとに焼く本物のたこ焼きが食べたいなら、カールを探してください。KarlsBallsという名前で、ポップアップでやっています。

友人ですが、義理で勧めているのではありません。この街でいちばんです。断然です。タコも、何時間の塩もみも、その場の生地も、金串も、全部を一個ずつやっています。その作り方のたこ焼きを食べれば、なぜこれが厨房ではなく屋台から出てくる料理なのか、すぐに分かります。

うちのパスから出ていくものには本気で誇りを持っています。同時に、この料理にかかる手間も知っています。店を回しながら一個ずつ焼くことはできません。だから次善の策を取って、そのうえでちゃんとうまいものにしています。

うちのが食べたければメニューにあります。もう一方が食べたければ、どこへ行けばいいかお伝えします。ここではありません。