シェイクシェイクフライ：問題は味ではなく、粒の大きさでした

わさびのシェイクシェイクフライは、うちでいちばんよく出て、いちばんよく撮られるもののひとつです。かかった手間はほとんど目に見えませんし、いちばん時間を取られた部分は味と関係がありません。

すでにあったもの

シーズニングポテトが好きです。ソースではなく、粉のほう。そして、それのちゃんと日本的な版をずっと作りたいと思っていました。

七味のポテトはあります。やっている店はいくらでもあって、食べるたびに同じことが起きました。粉が、じゃがいもではなくバスケットの底にたまるのです。七味は粗い配合で、唐辛子も胡麻も陳皮も海苔も、目に見える大きさの粒です。あの粒が芋に留まる理由はありません。

そのあと、あるコンサルティングの仕事の最中に、いい思いつきをしたと思いました。ふりかけポテトです。自分に感心していられたのは一日ほどで、ふりかけポテトもとっくに存在していると分かりました。

しかも問題はまったく同じでした。ふりかけはフレークです。フレークは弾かれます。

なぜ落ちるのか

工学的な問題はここに尽きていて、言葉にしてしまえば難しくありません。

熱いポテトの表面には薄い油の膜があります。十分に細かいものは、触れた瞬間その膜に貼りついて残る。粗いものは数点でしか接触できず、その接触面に対して重すぎるので、テーブルに届く前に滑り落ちます。

つまり答えは、より良い配合ではありませんでした。同じ材料を、もっと小さくすることでした。

ふりかけを細かい粉に挽く工程を組みました。それだけです。発明と呼べるのはそこです。粒が十分に小さくなると、粉の振る舞いが完全に変わります。乗るのではなく覆うようになり、運んでも振っても食べても落ちません。

袋は他人の発案です

もともとはある取引先のために設計していて、先方の要望は「バズるもの」でした。

袋はそこから来ています。説明を袋に印刷して、未完成の状態で客に渡し、最後の工程をやってもらう。参加型なので撮られるし、撮られるものは広がります。

良い設計だと思う理由はもうひとつあって、いまも使い続けているのはそちらのためです。厨房が作るのは一種類だけ。ポテトです。注文ごとの違いは、全部、テーブルの上で、食べる本人の手によって袋の中で起きます。持ち場も増えないし、別の仕込みも、新しい技術も要らない。ポテトはひとつ、料理は何種類も。

そして振るのは、実際こちらがやるより上手くいきます。厨房で振った粉は、上を向いていた面に乗ります。自分の夕飯を密閉した袋で振る人は、全面に行き渡らせます。

五種類から二種類へ

売り出したときは五種類あって、どれも既製のふりかけを挽いたものでした。

これは現実に耐えませんでした。既製の配合はご飯にかけるために作られていて、熱い揚げものの味そのものを担うようには出来ていません。その使い方の無理が、時間とともに積み上がりました。

だから絞りました。もとの五種類のうち、残す価値があったのはしそです。いまもメニューにあります。酸味とハーブ感があって、名前から想像するより面白い。

わさびのほうは、誰かの配合を挽くのをやめて、自分で組みました。それがいまや、うちでいちばん人気のもののひとつで、投稿される回数では断然一位です。

わさびの辛さは、この料理に対して正しい辛さです。鼻に抜けて、消える。唐辛子のように舌の上に積み上がりません。だから一皿食べ切れます。唐辛子なら途中で手が止まります。

頼み方

みんなが目当てで来るほうが欲しければわさび、自分が二皿目に食べるほうが欲しければしそ。

そして、実際に振ってください。袋を閉じて、必要だと思うより多めに。この料理は、その工程をやらないと完成しません。そして袋を持っているのはあなたです。

メニューにあります。ポテトの残り二種類も一緒にどうぞ。