あふれた日本酒は、気前のよさではなく計算です

写真は見たことがあると思います。四角い升の中に小さなグラスが置かれていて、そこへ常識を越えて日本酒が注がれ、縁からあふれて升にたまっていく。

英語で読める説明はどれも同じことを言います。豊かさ。もてなし。頼んだ以上を差し出す気前のよさ。

いい話です。ただ、出どころはそこではありません。

名前について

この出し方が「もっきり」で、あふれた状態そのものは「盛りこぼし」と呼ばれます。

もっきりは「盛り切り」が崩れた形で、盛り切りは江戸時代の小売の言葉です。当時は瓶がありません。酒は樽で流通していて、町の酒屋は量り売りをしていました。客が通い徳利を持ってきて、頼んだ分だけ樽から注いでもらう。その取引が盛り切りです。量に合わせて注ぐ、それ以上でも以下でもない。

ここに気前のよさの要素は一つもありません。売り方の単位です。

あふれさせるのは昭和で、しかも帳尻合わせです

グラスと升のあの形は、思われているよりずっと新しい。昭和の大衆文化の産物で、古い儀礼ではありません。

解いていた問題はこうです。居酒屋や酒屋は一合、180mlを単位に売っていました。それが標準の一人前だったからです。ところが当時使われていた小さなグラスは、180mlが入りきらないものが多かった。一合を注げば足りないし、足りないことは客の目に見えます。

そこでグラスを升に、あるいは小皿に置いて、縁を越えて注ぎ続けた。あふれた分は、量の上に乗せたおまけではありません。あふれた分も含めて量です。 升は、払った分の残りを受け止めるために下に置かれていて、合計してようやく一合になる。

豪気に見えるあの絵は、店が「ごまかしていません」と示している絵です。

そして結局、仕草になりました

いまはどちらも本当で、面白いのはそこです。

気前がよく見える所作は、何のために生まれたかに関係なく、気前のよさとして機能します。縁を越える注ぎ方は見ている人には温かさに映るので、帳尻合わせの道具であることをやめて演出になり、いまでは量目の問題など存在しない店でも行われています。

たいていの伝統はそうやってできています。誰かが地味な問題を解いて、その解き方が格好よく見えて、理由のほうが抜け落ちて形だけが残る。

着ないで飲む方法

実際的なところは誰も教えてくれないので。

先に持ち上げないでください。表面張力だけで保っている状態なので、持ち上げれば着ることになります。置いたまま口を近づけて、かさが減るまで飲む。

そのあと升の分をどうするか。升からグラスへ注ぎ足すのが多数派で、升の角から直接飲んでも構いません。

升はたいてい檜で、中身に木の香りが移ります。それが長所かどうかは、日本酒の世界では本気の論争です。素朴な普段の酒には似合います。繊細で高い酒だと、グラスで飲んで木は外してほしいと考える蔵は少なくありません。

同じ問題への、別の答え

思いがけずつながったのがここです。

もっきりという仕掛けは、グラスにちょうど一合が入らないから存在しています。カップ酒は、まったく同じ問いへのもう一つの答えです。容器そのものが一合、180ml。升も計算も要りません。

片方は量に届かせるために縁を越えて注ぐ。もう片方は量を容器に組み込む。同じ問題を、六十年ずらして解いています。

うちではこの出し方をしていません

はっきり書いておきます。こういう記事の目的は何かを売ることではないので。

うちの日本酒はカップ酒、300mlの小瓶、720mlの瓶で出しています。カウンターに升はありません。注文しに来ていただくものではないのです。

これは知っておく話で、よそで見かけたときに分かる話で、そして「店が優しくしてくれている」以外の意味で理解する話です。あれは店が、数字について正直にやっていた形です。