鯉川酒造：亀の尾を連れ戻した山形の蔵

鯉川 特別純米 辛口をボトルのリストに加えました。720mlで65ドル。うちの日本酒のなかでも一、二を争う辛口で、そしてこれを造っている蔵には、日本酒のなかでも指折りの物語があります。

三本の穂

1893年、庄内の阿部亀治は26歳で、ひどい年を前にしていました。冷害が地域一帯の稲をやられていて、当時のあの土地でそれは、不作という以上に生活そのものの問題でした。

立谷沢の神社へ参ったとき、彼は一株だけ持ちこたえている稲に気づきます。まわりが軒並み倒れているなかで、その株の三本の穂だけが、きちんと実っていた。

亀治はその三本を譲り受けて持ち帰ります。そこから四年かけて種を継いでいき、1897年、新しい品種ができあがりました。名前を亀ノ尾といいます。

知らないうちに食べている米

亀ノ尾は良い米でした。茎が長くしなやかで風に強く、虫にも強く、穂が出てから実るまでが短い。肥料をそう多く求めず、それでいて収穫が安定していました。

そこへ近代農業が来ます。もっと穫れて、大規模に作りやすい改良品種が次々に出てきて、その土俵では亀ノ尾は勝てませんでした。栽培はほぼ途絶え、年配の農家が名前を口にするだけの米になっていきます。

面白いのはここからです。実際には消えていません。亀ノ尾は陸羽132号に受け継がれ、そこからササニシキやコシヒカリへと血統が流れています。つまり戦後の日本が食べてきた米の大部分です。負けたほうの品種が、勝ったほうの品種の祖先である。コシヒカリの味が良いと言われるとき、その良さのかなりの部分は亀ノ尾から来ています。

連れ戻すまで

鯉川酒造は1725年から庄内で酒を造っています。阿部亀治が田を作っていたのと同じ土地で、今年で300年になります。

亀ノ尾の種籾からの試験栽培を始めたのが1981年。そして当主の佐藤一良さんは、この品種を取り戻す動きそのものを率いてきた人です。品種の復活というのは、蒔いて待てばいい話ではありません。ごくわずかな種から始めて、精米するに足る量まで殖やし、そして生きている誰も商業的に作ったことのない米の作り方を覚えていく作業です。亀ノ尾だけで醪一本分を仕込めるようになるまでに、四年かかりました。

ここには気持ちのいい対称があります。阿部亀治が米を作るのに四年、鯉川がそれを取り戻すのに四年。

ソムリエだったこと

佐藤さんは蔵を継ぐ前、ワインのソムリエでした。そこで身につけたものに向けて酒を造っている、と自ら語っています。これは売り文句ではなく、酒に出ています。

ワインの人は酸で考えます。ワインが評価される軸であり、その一本が食卓で働くかどうかを決めるのも酸です。日本酒はふつうそういう語られ方をしませんし、酸が低いことが上品さの証のように扱われることさえある。鯉川は逆を行きます。この蔵の酒はどれも、単体で愛でられるためではなく、料理の隣に座るために造られています。

酵母も山形の酵母だけ。そして全量純米です。この規模の蔵で醸造アルコールをいっさい使わないというのは、相当な決断です。加えたほうが安く、品質も揃えやすいからです。

ラベルの数字

このラベルには、読めると面白い数字が二つあります。

特別純米は誉め言葉ではなく、定められた区分です。名乗るには、精米歩合を60%以下にするか、あるいは何らかの特別な製法を明示するか。この酒は55%で、余裕をもって条件の内側にいます。

+12は日本酒度です。水に対する比重を示すもので、糖が多いほど重くなって数字はマイナス側へ振れ、逆に正の数字は酵母が糖を食べ切ったことを意味します。辛口と呼ばれるのはおおむね+3から+5あたり。+12はもう別の区分で、日本では超辛口と呼ばれる領域です。

面白いのは、その数字ほど厳しい飲み口ではないことです。後ろにしっかりした酸があり、オレンジや青りんごを思わせ、痩せて感じられない程度の厚みもある。ここまで辛口にして、なお中身を抜かずに済ませるほうが、ずっと難しい仕事です。

飲み方

冷やすか、常温で。ぬる燗にも耐えます。うちのリストの多くはそうではありません。温めると米の味が前に出てきます。

食中酒として扱ってください。そのために造られた酒です。焼きもの、揚げもの、塩気や脂のあるもの。そこへ出せば、辛口の純米がすべきことをします。脂を切って、口の中を戻して、そして邪魔をしない。酢のものにも、チーズにも、たいていの日本酒より上手に付き合います。

720mlで65ドル。この辛さが何をしているのかを知りたい方は、同じページの、磨いて華やかな一本と並べて頼んでみてください。その二本が何のためにあるのかという違いこそが、いちばんの答えになります。