焼酎とは？ いちばんよく聞かれる三つの質問

焼酎はうちのリストでいちばん厚い部分で、同時にお客さまがいちばん自信を持てずにいる部分です。よく出てくる質問が三つあります。先に短い答えを、そのあとに理由を書きます。

日本酒みたいなもの？ 日本酒は焼酎になれる。焼酎は日本酒ではない。

ウォッカみたいなもの？ 発想は近いのですが、焼酎は一度だけ、ウォッカは何度も蒸留します。

ソジュみたいなもの？ あまり似ていません。いま売られているソジュの多くは、焼酎よりウォッカに近い場所にいます。

ここから中身です。

焼酎とは

日本の蒸留酒です。飲む価値があるのは本格焼酎で、これを定義しているのは二つのこと。

麹で発酵させること。 酵母は糖を食べますが、穀物はデンプンです。あいだを何かが埋めなければならない。西洋の造り手は麦芽にして、大麦自身に酵素を出させます。日本は蒸した穀物の上でカビを育て、その仕事をカビにやらせる。それが起きているのは暑く湿った部屋で、その部屋の話は別に書きました。

一度だけ蒸留すること。 単式蒸留機で一回。原料と発酵が生んだものが、そのまま瓶に残ります。取り除くための二度目がないからです。

度数はおおむね25度前後。芋、麦、米、そば、黒糖、そして法律が具体的に認めている長い一覧のものから造られます。

日本酒は焼酎になれる。焼酎は日本酒ではない。

この一文に、両者の関係がすべて入っています。

日本酒は醸造酒、焼酎は蒸留酒。 醸造で届くのはおおむね15〜20度。蒸留は、出来上がった醪をさらに煮詰めて取り出す作業です。造り方でいえば、日本酒はスピリッツの棚のどれよりビールに近いところにいます。

そして蒸留は一方通行です。醸したものを蒸留することはできます。蒸留した酒を、醸した状態に戻すことはできません。

これは机上の話ではありません。獺祭焼酎は、その日に搾ったばかりの獺祭の酒粕を蒸留して造られています。同じ蔵、同じ米、同じ水。

まったく違う酒ですが、他人ではありません。同じ清らかで華やかな香りが両方を貫いています。出どころが同じだからで、そしてそれを残すことこそが、粕が新しいうちに蒸留機へ入れる理由のすべてです。蔵が39度で瓶詰めしているのも、その度数がいちばん香りを見せると考えているからです。

味わう価値があるのはそこです。蒸留は形をすっかり変えてしまうのに、血筋のほうは向こう岸まで運んでいきます。

米の扱いも逆です。日本酒の米は硬く磨きます。50%以下まで削って外側を落とし、中心のデンプン質に届かせるため。米焼酎は粒のほとんどをそのまま残します。

日本酒は飲むけれど焼酎は未経験、という方には、この獺祭がいちばん短い橋になります。

ウォッカに近い、ただし蒸留は一度だけ

この質問は、方向としては合っていて、細部が逆です。

繰り返すのは好みの問題ではなく、法律上の定義です。アメリカではウォッカは中性スピリッツに分類され、中性スピリッツは190プルーフ以上、つまりアルコール95%以上まで蒸留しなければなりません。一回の蒸留では到達できない数字です。そのうえで加水し、80プルーフ以上で瓶詰めされます。

焼酎は蒸留機を一度通り、25度前後で、持って入ってきたものを保ちます。

ですから正直な答えはこうなります。どちらも蒸留酒で、ウォッカのほうがはるかに強く蒸留されている。個性を取り除くことが仕事だからです。

その証拠になる二本が、うちのバックバーにあります。OKAウォッカは熊本、人吉盆地の堤酒造のもの。球磨川から5キロの土地で、150年近く焼酎を造ってきた蔵であり、球磨焼酎の生産者として認定されている28の蔵のひとつです。

このウォッカは米を清酒酵母で発酵させ、銅張りの単式蒸留機で五回蒸留します。そのあと備長炭で濾過。

米焼酎と同じ穀物、同じ土地、同じ建物。連続式ではなく単式なので、蒸留機の形式まで同じです。分けているのは、ウォッカがそこを一度ではなく五度通り、出口で炭を通ること。

うちの木内 米焼酎 吟香は逆方向です。蒸留は一度、そのあと十年を蔵で過ごし、その五回と炭が抜いているまさにそれを育てています。

同じ原料、同じ蔵の伝統、逆の目的。グラス二つで分かります。

ソジュは別の話

うちでは扱っていないので、おすすめではなく参考として。そして、いちばん誤解されやすい比較でもあります。名前が本当に親戚だからです。

中国の焼酒、日本の焼酎、韓国の소주（燒酒）は同じ語源を持ちます。どれも「焼いた酒」に近い意味で、蒸留を指しています。同じ言葉、三つの国、まったく違う三つの酒。

ソジュと焼酎を分けているのは四つです。

麹か、ヌルクか。 日本は麹を使います。管理された部屋で、蒸した穀物に選んだ一種の菌を意図的につける。韓国が伝統的に使うヌルクは、小麦や大麦を餅状に固め、空気中の野生の酵母やカビや細菌を取り込ませたものです。選んだ菌と、捕まえた菌の違いです。

蒸留の回数。 本格焼酎は一度だけ。ソジュは複数回蒸留されるのが一般的で、いま売られているものの多くは中性近くまで上げてから割り戻したものです。

度数。 店頭のソジュはたいてい20度以下。本格焼酎は25度前後。単式蒸留の伝統的なソジュはいまも存在し、そちらは40度以上あります。緑の瓶と名前を共有しているだけの、別の酒です。

加えてよいもの。ここがいちばん鋭い違いです。 日本の法律は本格焼酎への添加物を認めていません。糖類も、香料も、着色料も。原料と麹と酵母と水だけです。ソジュにはその制限がなく、量販されている銘柄には砂糖、ステビア、スクラロースなどの甘味料がふつうに入っています。

ソジュがほんのり甘く感じられて焼酎がそうでないなら、それは舌のせいではありません。片方は糖を加えてよく、もう片方は加えてはいけないからです。

頼み方

まず米焼酎から。次に麦、そこから上がっていってください。芋がいちばん主張の強いところで、前の二つを通ったあとのほうが素直に好きになれます。

日本酒との違いを一度で知りたいなら獺祭焼酎。ウォッカとの違いなら、OKAウォッカと米焼酎を並べて頼んでください。

そして誰かに「焼酎は日本のウォッカだ」と言われたら、それは逆向きです。何の味もしないように造られているほうが、ウォッカです。