ミズナラ：使わざるを得なかった樽

ジャパニーズウイスキーが白檀や香のようだと言われるとき、その正体はミズナラです。そして業界で扱われている材料のなかで、もっとも面倒な木でもあります。日本がこれを使い始めたのは、ほかに手がなくなったからでした。

代用品でした

1940年代、輸入の制限によって日本の蒸溜所はアメリカ材とヨーロッパ材から切り離されます。寝かせるべきウイスキーはあるのに、寝かせる容器がない。

そこで外に生えている木に目を向けました。ミズナラ、学名Quercus crispula、水楢です。良いだろうと思ったからではありません。そこにあったからです。

初期の結果は成功とは言えませんでした。樽は漏れ、木は職人に逆らい、出てきたウイスキーは良いというより変わっていると受け止められた。この木が実際に何をしているのかが分かるまでには、貯蔵庫のなかで何十年もかかっています。

樽職人が嫌がる理由

問題は四つあり、しかも積み重なります。

二百年ほどかかります。 ミズナラは樽材を取れる太さになるまでにおよそそれだけの年数を要します。それは供給網ではなく相続です。林分を回復させるため、伐採の権利が一時的に止められることもあります。

そのあと乾燥に三年。 手をつける前の話です。

木目がねじれています。 樽材は柾目で挽きます。そのためにはある程度まっすぐで予測できる木目が要る。ミズナラにはそれがありません。一本の樽あたりの端材が増え、一本の木から取れる使える材が減る。二百年かけて育った木から、です。

そして漏れます。 ここが本当の問題です。楢はふつう、チロースと呼ばれる組織で自分の導管を塞ぎます。樽が液体を保てるのはそのおかげです。ミズナラはこれが少ないため木が多孔質のままで、どの樽にも起きる蒸発に加えて、さらに中身を失います。職人は板を厚く挽いて補いますが、そうするとまた木を余計に使うことになります。

まとめると、希少で、遅く、歩留まりが悪く、そして仕上がっても漏れる木です。仕様書を見て選ぶ人はいません。

返ってくるもの

白檀。香。ココナッツ。ときに伽羅のような、言葉にしづらくて結局「寺のような」「東洋的な」と呼ばれてしまう香り。

これはほかのどの樽も与えてくれない香りです。アメリカンオークでも、シェリー樽でも、フレンチオークでもない。熟成という道具箱のなかで唯一これだけが持っている個性であり、四つも欠点を抱えた木がいまウイスキーでもっとも求められている理由です。

ただし時間がかかります。ミズナラはなかなか何も渡してくれず、短く入れても大して起きません。人が対価を払っているあの性格が出てくるのは、十年から二十年経ってからです。育つのに二百年かかった木が、そのうえで貯蔵庫にもう二十年を要求してくる。

うちにあるもの

四本がこの木を通っていて、それぞれ別の体験です。

山崎12年は基準になる一本。アメリカンオーク、シェリー樽、ミズナラを掛け合わせているので、ミズナラは全体ではなく構成要素として入っています。まず桃とパイナップル、次にバニラとクローブ、そして最後に白檀が下から出てくる。この一本については小細工をしない理由を別に書きました。

忍 10年 ピュアモルトは新潟のビール会社によるミズナラフィニッシュで、木がもっと前に出ています。

ヤマト レディ・トモエは香の性格をはっきり前面に置いた一本です。

コニャック・パーク ボルドリー ミズナラが変わり種で、いちばん勉強になります。フランスのブランデーを日本の楢でフィニッシュしたもので、問いが単純になる。同じ木、まったく違う中身。ミズナラそのものが何を足しているのかを取り出したければ、山崎と並べて飲んでください。共通点のない二つの酒に共通して現れる香り、それが木の仕事です。

飲み方

ストレートで、口のすぼまった器に注いで、思っているより長く置いてください。ミズナラの香りは開くのが遅い。とくに香のような部分は数分経ってから立ち上がることが多く、急いで飲むと取りこぼします。

少量の加水は問題なく、甘い側を前に出します。氷は、あなたが対価を払っているまさにその部分を鈍らせます。木を知るために頼むなら、氷はなしで。

コニャック・パークと、気になった日本のもの一本を並べて頼んでみてください。グラス二つ、木はひとつ。その差が、樽の影響というものについて、うちがお見せできるいちばん明快な授業です。