明太子まぜ麺：汁なしのラーメンと辛子明太子

ラーメンといえばスープ、というのが多くの人の入り口だと思います。まぜ麺はそのスープがない版です。そしてそれが「楽」ではなく「難しい」ほうだと分かると、この一杯の見え方が変わります。

まぜ麺とは

まぜ麺は、汁のないラーメンです。名前のとおり「混ぜる」もので、具とタレが一緒に出てくるので、自分で全体を混ぜてから食べます。

スープがないということは、弱いタレの逃げ場がないということです。ラーメンではスープが味を運び、麺はそれに乗っていればいい。スープを外すと、タレが一本一本の麺にからみ、最後のひと口まで味を保たなければなりません。寛容ではなく、むしろ厳しい構造です。

明太子とは

明太子は、唐辛子を効かせて漬けたタラコです。戦後に韓国から伝わって福岡の名物になったもので、料理のなかでは特定の役割を果たします。塩気、穏やかな辛み、そしてほかでは出しにくい深いうま味です。

そして繊細です。強く火を入れると縮んでぼそぼそになる。直接加熱するより、温かいものに和えるほうが向いています。パスタによく登場して、炒めものにはあまり出てこないのはそのためです。

この一杯の始まり

東京で修業していた頃、Kiyoは余裕があるときに明太子パスタを自分へのごほうびにしていました。見習いの給料では、そう何度もではありません。

明太子パスタは日本ではひとつのジャンルです。スパゲッティに明太子とバターと生クリーム。洋食という考え方のいちばん分かりやすい例でもあります。よそから来た料理が日本の台所に取り込まれ、日本の材料で組み直され、やがて借りものではなくなる。

うちの一杯は、それを中華麺に戻しています。もともとの出発点はそこなのだから、という理屈です。

中身

中華麺に、バター、明太子、生クリーム、醤油をからめ、刻み海苔と大葉をのせています。

バターと生クリームは、ただ濃厚にするためではありません。明太子はそれ単体では塩気が強く、脂がないと固まってしまって麺に広がらない。海苔は海のうま味をもう一層重ね、大葉は青く鋭い風味で全体を切り、重たくなりすぎるのを防いでいます。

麺が太くてもちもちしていることも大事です。細い麺では、このタレを支えきれません。

合わせる一杯

ひと口ごとに口をリセットしてくれる、すっきりしたもの。日本のラガーが合いますし、焼酎のソーダ割りも。甘いものは避けてください。

通年でお出ししています。最初のひと口の前に、丼の底からしっかり混ぜてください。