居酒屋に置く三本のワイン：ヴィーニョ・ヴェルデ、スプマンテ、メンドーサのピノ

うちは日本酒と焼酎の店で、リストもそれを反映しています。ただ、人はグループで来ますし、グループ全員が焼酎を飲みたいわけではありません。

なのでワインが三本あります。それぞれ、カテゴリーを埋めるためではなく、具体的な理由があってリストに載っています。

酸がすべての基準である理由

日本の料理は、過小評価されている形でワインにとって難しい相手です。

問題は塩気、旨味、そして生魚です。グルタミン酸の多さは、タンニンのある赤ワインを金属的に感じさせます。醤油と味噌は、繊細なものを平板にするだけの塩気があります。生魚に合わないワインを合わせると、本当に不快な生臭さが立ちます。これはたいてい、ワインに含まれる鉄分が魚の脂と反応することで起きます。

うまくいくのは、酸があり、タンニンが低く、そしてしばしば泡があること。この三つは脂を切り、口をリセットし、旨味の邪魔をしません。

うちの三本はすべてこの基準で選ばれています。

ランタン ヴィーニョ・ヴェルデ ブランコ

ヴィーニョ・ヴェルデはポルトガル北西部のもので、名前は「緑のワイン」を意味します。色ではなく若さのことです。収穫後すぐに飲まれることを想定しています。

スタイルは軽いボディ、低いアルコール、高い酸、そしてしばしばわずかな発泡。この組み合わせは、世界のどこで造られる白ワインと比べても屈指の食事適性を持ち、居酒屋料理にはほぼ理想的です。

切れがあって生き生きとしていて、レモンと青りんご、爽やかな微発泡と、明るく清潔な余韻。海老の天ぷらやまぐろのたたきに合い、その酸が油を切ります。

スプマンテ エクストラドライ ペペリーノ

イタリアのスパークリングワイン、エクストラドライのスタイルです。

ここの用語は誰もを混乱させるので、整理しておく価値があります。スパークリングワインにおいて、エクストラドライはブリュットより甘いのです。辛い順に並べると、ブリュット・ナチュール、エクストラ・ブリュット、ブリュット、エクストラドライ、ドライ、ドゥミセック。ドライはエクストラドライより甘く、エクストラドライはブリュットより甘い。筋が通っていませんが、それでも標準です。

エクストラドライは残糖が少量あるという意味で、甘く感じさせずに酸の角を丸めます。

生き生きとした青りんごと白い花、切れのある調和した余韻、そして持続するペルラージュ（細やかな泡立ち）。かりっとした海老の天ぷらや帆立のソテーとよく合い、泡と塩がいつもどおり確実な仕事をします。

ソルサル テロワール・ウニコ ピノ・ノワール

唯一の赤で、それも特定の種類の赤です。

産地はアルゼンチン・メンドーサのグアルタジャリー。標高が高く、石灰質に富んだ土壌の地域です。この二つがどちらも効いています。標高が高いと昼夜の寒暖差が大きくなり、果実の酸が保たれます。石灰質はミネラル感と骨格をもたらします。

この料理に合う赤としてピノ・ノワールが正しいのは、本来的にタンニンが低く酸が高いからです。それはまさに、醤油と焼き物を生き延びる性格です。カベルネやマルベックなら、メニューの全部と喧嘩することになります。

生き生きとした赤いチェリーと森の下草の香り、そして爽やかでミネラル主導の余韻。常温ではなく、セラー温度くらいに軽く冷やして出してください。焼き鳥のもも、きのこの天ぷらと合います。

Izakaya Jurakuで

三本とも、Lower East SideのIzakaya Jurakuのリストにあります。最新のメニューをご確認いただくか、開いているものをお尋ねください。