The Japanese Bitters — 鰹節、桜、そして水楢のオールドファッションド

このビターズのひとつは、鰹節と椎茸と昆布からできています。

奇をてらったわけではありません。ほぼ出汁です。それを、お酒に落とすかたちに変えたということです。

はじまり

ユウキ・ヤマザキ氏は、The Japanese Bitters Companyを立ち上げる前、長くスピリッツ業界で働いていました。きっかけは2011年の東日本大震災のあとに開かれたチャリティイベント。日本の素材で作ったカクテルを提供しながら、そういう発想のビターズが誰も作っていないことに気づきます。

2015年にはオランダへ渡り、1777年から続く蒸留所ハーマン・ヤンセンで学びました。帰国後、最初の3種類を仕上げるのに2年をかけ、本坊酒造と組んで国内での製造免許を取得しています。

4種類のビターズ

• Umami（うま味） — 鰹節、椎茸、昆布、柚子を真空低温調理の手法で浸漬。しっかり出汁の風味で、いい意味で不思議な一本。肉系のカクテルに使えば納得の効果、フルーツ系に使うともっと面白いことが起こります
• Shiso（紫蘇） — 青々として香り高く、バジル、スペアミント、シナモン、そしてかすかなアニスが下支えします
• Yuzu（柚子） — 徳島の農園から届く柚子の、生の皮と乾燥させた皮を使用。柚子といえば、の産地です
• Sakura（桜） — 長野の八重桜の花と、静岡で海塩に漬けられた桜葉。華やかで、ほのかに塩気があります。塩漬けの桜葉そのものの味です

いずれも27%。東京で造られたニュートラルスピリッツがベースです。

水楢のリキュール

同じ会社がリキュールも造っていて、これがいちばん面白いかもしれません。

水楢（ミズナラ）は、ウイスキー好きが特別な調子で語る日本のオーク材です。希少で成長が遅く、伐採は国の規制下にあります。通常は樽の風味として出会うものですが、これは水楢そのものを味わえます。

原料は2つだけ。水楢のチップとヨモギを、それぞれ24時間ずつ別々に浸漬してからブレンド。甘みは沖縄のきび砂糖です。アルコール度数は23%。

香りはサンダルウッド、ローズマリー、白胡椒に、松脂のようなニュアンス。味わいはルバーブ、紅茶、削りたての木、黒糖。余韻に雨上がりの土の匂い、スペアミント、そしてかすかな煙。

オールドファッションド

この水楢リキュールの使い方でいちばん気に入っているのが、明石梅ウイスキーと合わせたオールドファッションドです。1679年創業の蔵が、青梅を樽で漬け込んだあのウイスキーです。

梅と樽材とヨモギ。字面だけ見ると噛み合いそうにありませんが、これが合います。梅が果実味を、水楢が木の香りを（それでいて「樽くさく」はならない）、そしてヨモギがほろ苦さを底に通してくれるので、甘い方向に流れません。

メニューには載っていません

現在、これらはカクテルメニューには載せていません。軽んじているわけではなく、ビターズはメニューに並べるものというより、バーテンダーの道具だからです。そして「ただ美味しい」ではなく「日本の味がする」一杯にしたいとき、私たちが手を伸ばすのがこのシリーズです。

面白そうだと思ったら、ぜひバーで声をかけてください。うちのバーテンダーが喜ぶタイプのリクエストです。

Jurakuで

ロウアー・イーストサイドのIzakaya Jurakuでは、The Japanese Bittersの全ラインナップを取り揃えています。