サンタネラ：発酵した季節をラベルに刷るテキーラ

たいていのテキーラのラベルは、区分とアルコール度数を教えてくれます。サンタネラは、アガベの樹齢と、発酵した季節を教えてくれます。

なぜそれを刷るのか。理由を知ると、奇妙さは消えます。

蔵の原則

サンタネラの立場は単純で、どのページでも繰り返されています。人工の着色料・香料・添加物を一切使わない、自然なテキーラであること。レシピはオーガニックのアガベと水だけ。

自社でアガベを栽培し、「プリメーラ・カリダー」と呼ぶ完熟の段階で手選りします。栽培まで自社で管理しているからこそ、アガベの樹齢を表ラベルに載せられる。多くの生産者にはこれができない、と彼らは指摘しています。

なぜ季節がボトルに書かれているのか

ここが本当におもしろい部分で、発酵の実際をよく示しています。

サンタネラは、すべてのタンクに市販酵母を投入するのではなく、アガベとその周囲から自然に立ち上がる野生酵母を使います。野生酵母は温度によって挙動が変わり、彼らはそれを空調で均一化しません。だから季節が痕跡を残します。観察してきた内容がこう記されています。

春（3月から5月）。穏やかな気温でバランスの取れた発酵になり、花とハーブを思わせる滑らかなテキーラに。

夏（6月から8月）。高温が発酵を速め、より若々しく果実味があり、強度と酸のあるものに。

秋（9月から11月）。気温が下がり発酵がより制御され、果実味と香辛料、程よい甘みと花の要素をもつものに。

冬（12月から2月）。低温で発酵がゆっくり進み、より複雑で土っぽくハーブ的な、深みと骨格のあるものに。

大手の多くは、こうしたばらつきが起きないようにするために相応の費用をかけています。サンタネラは、それをラベルに刷ることを選びました。

ステンレスではなくコンクリート

発酵はステンレスではなくコンクリート槽で行います。理由はこうです。コンクリートは微細な多孔質なので酸素の通りがよく、ステンレスより断熱性が高いので、もろみの温度が安定する。

狙いは、野生酵母を傷める温度の急変を避けることです。コンクリート槽の中ではすべてがより緩やかに進み、急な温度変化が起きません。

タオナについて

タオナはアラビア語で「臼」を意味する言葉です。道具そのものは、円形のくぼみの中心に立てた柱に取り付けられた、車輪の形に削り出された大きな石。伝統的にはロバやラバがそれを引いて回り、下敷きになった蒸しアガベを潰していきます。

タオナ・コレクションでは、サンタネラは火山岩の臼でアガベを圧搾します。その効果についての彼らの説明は、果汁がより濃縮された形で得られ、香りの幅が広がり、余韻が長くなる、というものです。

遅い工程であり、そこがすべての取引材料です。ローラーミルのほうが速く、多く糖を絞れます。タオナは、より穏やかに、より少なく絞り、植物の繊維を少し一緒に連れていきます。

ここでの「コーシャ」の意味

サンタネラのコーシャ・コレクションは認証を受けています。ラベルの意味を誤解されやすいので、彼らの説明をそのまま紹介します。

コーシャ認証とは、その製品がユダヤ教の食卓にふさわしいことを確認する厳格な管理を通過したという意味で、通常はラビである検査官が、すべての手順が基準を満たしていることを証明します。本来の目的をはるかに超えて、広く品質の指標として認識されるようになりました。

コーシャ・ブランコについての生産者自身のノートはこうです。蜜のような香りに植物的なニュアンス、焼いたアガベと砂糖漬けのいちじく、続いてライムの皮、フレッシュなアニス、メンソール、エパソーテ。さらに奥にバニラビーンズ、カモミールの花、蜂蜜。長い胡椒の余韻で終わります。

棚にある3本

うちにあるのはコーシャ・ブランコ、タオナ、そして少量生産のオーガニック・バッチのひとつ、セニサです。背後にある思想は3本とも同じで、その手前の工程判断が違います。

Izakaya Jurakuで

サンタネラは、Lower East SideのIzakaya Jurakuのアガベ・セレクションにあります。もともと少量生産なので、最新のメニューをご確認いただくか、バーで今開いているものをお尋ねください。