マラサンタ アンサンブレとテペステート：15年と30年をかける二つの野生アガベ

たいていの蒸留酒は、一季で育つものから造られます。大麦、とうもろこし、サトウキビ、ぶどう。植えて、収穫して、翌年また繰り返す。

アガベはそうはいきません。ここで紹介するマラサンタの2本は、その極端な側にあります。

ブランドについて

マラサンタは2012年、アグアスカリエンテスでクラフトビール醸造所として始まりました。8年ほど経ってメスカル生産者として再出発し、オアハカからアガベを調達しています。

名前とビジュアルはラ・カトリーナに拠っています。ホセ・グアダルーペ・ポサダが「カラベラ・ガルバンセラ」として描き、のちにディエゴ・リベラが名づけた、あの優雅な骸骨の女性です。メキシコ視覚文化で最も知られた図像であり、このブランドはメスカルの歴史における女性たち、はみ出し者たち、規則を破った者たちへの目配せとして彼女を使っています。

アンサンブレ：緑の巨人

アンサンブレとは、複数品種のアガベから造られたメスカルのことです。一緒に発酵・蒸留する場合もあれば、後からブレンドする場合もあります。よくある手法で、理由の一つは野生アガベが希少で高価なこと、もう一つは品種同士が実際によく補い合うことです。

マラサンタのアンサンブレはサルミアナを土台にしています。現地ではプルケーロ、あるいはヒガンテ・ベルデ（緑の巨人）と呼ばれる品種です。アガベ属全体でも最大級の一つで、花茎は20フィートを超えることがあり、そこまで育つのに15年から20年かかります。

サルミアナには蒸留以前にさかのぼる長い歴史があります。メソアメリカの文化は何世紀にもわたり、生きた株から採れる甘い樹液アグアミエルを採取してきました。これが発酵してプルケになります。

グラスの中では甘さと香辛料、中盤に柑橘が現れ、余韻は長く引かずにすっと切れます。

テペステート：25年のアガベ

テペステートはアガベ・マルモラータ。「待つ」という言葉の意味を考え直させる品種です。

生産者自身が挙げる数字は、成熟まで平均25年、株によって18年から30年。急峻な岩場の斜面に生えるので、収穫は聞こえるとおりの厄介さです。葉はエスパディンのようなまっすぐな剣の形ではなく、波打つようにねじれて伸びます。

商売として考えてみてください。2000年に芽を出した株が、今ようやく収穫されている。事業計画としてテペステートを植える人はいません。

マラサンタの造り方は、生産者の記載どおりこうです。標高1,700メートルで育った株を、オーク材で5日から7日かけて焼き、馬が引く臼で潰し、湧き水とともに1,400リットルの木桶で6日から8日発酵させ、銅の蒸留器で蒸留する。

出来上がるのはレンジの中で最も複雑な一本です。まず甘い果実と野の花、次に強いハーブと香辛料、そしてミネラル、最後に青々とした余韻。栽培種のアガベでは出せない「緑」の味がします。

ここから分かるメスカルの見方

役に立つ結論はここです。同じ生産者が、同じ製法で、同じ蒸留器で造ったメスカルなのに価格が大きく違うとき、その差はほぼ工程ではありません。アガベであり、正確には誰かが待った年数です。

エスパディンは6年から8年。トバラは約15年。クイシェは12年から15年。テペステートは最長30年。この並びがそのまま価格表になります。

飲み方

常温でストレート。コピータか口の広い浅めの器で。少なくとも一杯目は氷も割り材もなしで。野生アガベのメスカルは、加水が情報を確実に減らしてしまう数少ない蒸留酒の一つです。

Izakaya Jurakuで

マラサンタは、Lower East SideのIzakaya Jurakuのアガベ・セレクションにあります。野生アガベのボトルは本質的に数が限られるので、最新のメニューをご確認いただくか、バーで今開いているものをお尋ねください。