貴州茅台酒：中国の国酒と、「醤香」が意味するもの

白酒（バイジュウ）は量でいえば地球上で最も多く消費されている蒸留酒のカテゴリーで、中国の外にいる多くの人は一杯も飲んだことがありません。茅台は始めるのに適した一本であり、同時に最も始めにくい一本でもあります。

産地について

貴州茅台酒は、中国南西部・貴州省の茅台鎮で造られています。

原料は地元の赤高粱と、小麦を主体とした発酵の出発材である「麹（qu）」、そして赤水河の水です。製法は二世紀以上をかけて磨かれてきました。

一般に中国の国酒と呼ばれ、長く国家の宴席や外交の場で注がれてきました。この地位は宣伝ではなく、記録に残る実際の慣行の問題です。

麹（qu）と、白酒が他と似ていない理由

どの蒸留酒にも、澱粉を糖に変える手段が必要です。ウイスキーは麦芽を使います。日本酒と焼酎は麹菌を使います。白酒は qu を使います。

qu は砕いた穀物、たいていは小麦を固めた煉瓦状のもので、温かい室に置かれ、その建物に住み着いているカビ・酵母・細菌に定着されていきます。単一の培養菌ではありません。微生物の共同体まるごとであり、生産者や地域によって変わります。

そしてここから、他のどこにも相当するもののない部分が始まります。発酵が固体状態で行われるのです。液体のもろみはありません。高粱、qu、蒸した穀物を混ぜ、石や土の窖（あな）に埋め、実質的に湿った固形物の中で発酵させます。窖そのものが何十年もかけて微生物の集団を蓄積していき、古い窖は本物の資産と見なされます。

醤香について

白酒は香りの型で分類され、茅台は「醤香」の代表例です。醤（発酵させた大豆のペースト）のような香りがすることから名づけられました。

この説明は正確ですし、同時にこのカテゴリーが初めての人に難しい理由でもあります。香りは旨味が強く、ナッツ的で、心構えのない西洋の味覚には、蒸留酒に期待されるものというより醤油やきのこに近く感じられることがあります。

茅台の技術者たちは、この酒の中に300を超える異なる香りを識別しています。300を見つけられるかどうかは別として、要点は変わりません。これは単純な飲み物ではなく、その複雑さは甘さの軸ではなく旨味の軸にあります。

アルコール分は53度です。

飲み方

常温で、ごく小さなグラスにストレート。白酒は伝統的に、小さな杯で、乾杯とともに、料理と一緒に飲まれます。一時間かけて一人で舐めるものではありません。

冷やさないこと、そして初回は混ぜないこと。冷たさは、要点である旨味の香りをちょうど押し込めてしまいます。

最初の一口で驚いたなら、それが普通です。二口目を飲んでください。多くの人の反応は、一口目と三口目のあいだでかなり変わります。

合わせるもの

濃厚で旨味のある料理。中国での飲まれ方がそうです。大トロ、和牛の串、しっかりした旨味のあるもの全般。白酒と食事は別々の行為ではありません。

Izakaya Jurakuで

貴州茅台酒は、Lower East SideのIzakaya Jurakuのバーにあります。お気軽にお尋ねください。