黒よかいち：黒麹、九州産さつまいも、そして技術としてのブレンド

焼酎の総覧記事では触れていましたが、単独で書いたことはありませんでした。書く価値があります。理由の大半は、ラベルにある「黒」という字が担っている仕事にあります。

「黒」は黒麹のこと

麹は澱粉を発酵可能な糖に変えるカビで、焼酎の造り手は三つの菌株から選びます。この選択は、他のほとんどの要素より完成した酒を左右します。

黄麹（Aspergillus oryzae）は日本酒の麹です。香り高く繊細な、吟醸に近い結果を与えますが、もろみを守る酸をあまり出さないため、暑い気候では扱いが難しい。

黒麹（Aspergillus luchuensis）は沖縄の泡盛に使われてきた本来の麹です。クエン酸を大量に生成し、九州や沖縄の暑さの中でもろみを腐敗から守ります。南の蒸留の伝統がまずこれを採用した理由がそこにあります。グラスの中では、しっかりした骨格を伴う、豊かで深く力強い性格を与えます。

白麹は黒麹の変異株で、二十世紀初頭に分離されました。クエン酸による保護は保ちつつ、より軽く柔らかく甘い結果を与えます。現代の芋焼酎の多くはこれを使っています。

つまりラベルの「黒」は、造り手が古く重いほうを選んだという意味です。黒よかいちは黒麹で仕込まれ、九州産のさつまいもを100%使っています。

ブレンドについて

分かりにくいのは、これがブレンドされた焼酎だという点です。

宝酒造は、風味の異なる複数の芋焼酎を、意図的に決めた比率で組み合わせてこれを組み立てています。同社が「新爽快製法」と呼ぶ手法です。掲げられている狙いは、深い旨味と後切れのよさの両立。

焼酎の世界では、単一蔵・単一仕込みのボトルのほうが格が高いとされがちで、ブレンドの評判はやや気まずいところがあります。ただ理屈はウイスキーと同じです。ブレンダーは、単一の蒸留液だけでは届かない特定の目標に組み上げることができ、その性格を年を越えて一定に保つこともできます。

ここで得られるのは、黒麹の深みを持ちながら後口が清潔な焼酎です。重い黒麹の単一蒸留液では、たいていそうはなりません。

味わい

豊かなさつまいもと土の香り、確かな旨味の重み。そして重く残るのではなく、清潔で滑らかな余韻。白麹の芋焼酎より力強く、黒麹の評判から想像するより素朴すぎません。

飲み方

三通り、いずれも伝統的なものです。

ロック。 骨格を保ったまま、氷が溶けるにつれてゆっくり開いていきます。

水割り。 冷たい水で割る、通常は焼酎6に水4程度。日本の標準的な飲み方で、薄めるというより完成させる行為に近い。焼酎好きはしばしば前夜に割って寝かせます。これは実際に質感を変えます。

お湯割り。 芋焼酎が最も開くのはここです。先にお湯を注ぎ、あとから焼酎を入れると、かき混ぜなくても自然に混ざります。

合わせるもの

濃厚なもの、揚げ物。唐揚げ、たれの焼き鳥、豚の焼き物。芋焼酎は、ドリンクリストのほぼどの酒よりも脂をうまく受け止めます。

Izakaya Jurakuで

黒よかいちは、Lower East SideのIzakaya Jurakuの焼酎リストにあります。最新のメニューをご確認いただくか、開いているものをお尋ねください。