ジファール：アンジェの薬剤師と、うちの棚にある三本

うちのバックバーにある三本は同じフランスの家族経営の造り手から来ていて、絶えず使われながら決して語られない類のものです。

1885年、アンジェ

エミール・ジファールは、ロワール地方アンジェの薬剤師でした。

猛烈に暑いある夏、彼はミントの消化促進と清涼の作用を研究していました。その研究から、ミッチャム種のペパーミントを水蒸気蒸留した透明なミントリキュールが生まれ、当時人気だったミントの錠菓にちなんで「マント・パスティーユ」と名づけられます。

アンジェの人々の受け止め方が熱烈だったので、ジファールは薬局を蒸留所に変えました。以来、会社は家族経営を続けています。

薬局を出自とすることは脚注ではありません。ヨーロッパのリキュールの造り手の多くは同じように始まっています。抽出、浸漬、蒸留を理解していたのが薬剤師だったからです。アマーロも、シャルトリューズも、ベルモットも、果実のリキュールも、同じ医薬の伝統から出てきました。

アンジェはロワール川沿いでもあり、ジファールは地元の果実や植物を扱えると同時に、世界各地の港から船で届く異国の香辛料も扱えました。

リシリ

ライチのリキュールです。ジファールのものと指定する理由は、飲み物に使われるライチ風味のほとんどが合成だからです。

ライチは扱いの難しい果実です。その香りの大半は分解の速い揮発成分でできていて、だから生のライチと缶詰のライチは別の果実の味がします。バラとぶどうの香りで近似するのではなく、本物を捉えるのは本当に難しい。

ジファールのものは、生の果実の香水のような花やかさを保つように造られています。強く香り高く、甘く、繊細な余韻が残ります。

トリプルセック

働き者で、説明など要らないと思われている一本です。

トリプルセックは、スイートオレンジとビターオレンジ両方の乾燥皮とともに蒸留して造るオレンジリキュールです。ビターオレンジ、通常はキュラソー種かセビリア種が不可欠で、スイートオレンジの皮だけでは平板で砂糖菓子的な結果になります。このカテゴリーに骨格を与えているのは苦味です。

ジファールのものは、甘くしたオレンジエッセンスではなく、きちんと蒸留された版で、その差は一杯の中に現れます。明るく爽やかで、甘さと苦さの柑橘が互いに釣り合い、余韻は清潔で切れがあります。

ワイルドエルダーフラワー

エルダーフラワーはカクテルのメニューで当たり前になりましたが、それが実際に何なのかは知っておく価値があります。

エルダーは初夏に、クリーム色の小さな花が密集した房を咲かせる低木です。花は非常に強く香り、その香りは変わっています。蜂蜜、マスカット、バラ、ライチ、さらにはサフランまでが同時に立ち上がるように感じられる。エルダーフラワーが説明しにくく、しかし一度知れば分かる理由がここにあります。

ジファールは花を自然乾燥させ、少量ずつ浸漬してその香りを引き出します。仕上がりは繊細で、蜜のようで、花やかで、甘い余韻が長く残ります。

生のエルダーフラワーは旬が非常に短く、輸送に耐えません。だから商業的な用途のほぼすべては、乾燥または保存された花から始まります。

飲み方

三本とも、単体で飲むというより副材ですが、エルダーフラワーは冷やして食後酒として心地よく、リシリも氷を入れてコーディアルグラスで成立します。

本当の仕事は混ぜた一杯の中にあり、それぞれがベースの酒に足りないものを供給します。果実、柑橘の骨格、あるいは花の立ち上がり。

Izakaya Jurakuで

ジファールのボトルは、Lower East SideのIzakaya Jurakuのバックバーにあります。何に使っているかは、最新のメニューをご確認ください。