チョーヤの梅酒と紫蘇：「本格梅酒」が実際に求めるもの

梅酒は、どのバーのリストでも最も誤解されている日本の飲み物です。理由の大半は、安価な版と本気の版が同じ棚と同じ名前を共有していることにあります。

本格梅酒とは

日本の表示区分には「本格梅酒」があり、その定義は気持ちがよいほど厳格です。

原材料は三つ。梅、糖類、酒類。それだけ。酸味料も、香料も、着色料も、果実の代役をする濃縮果汁も入りません。

量販の梅酒の多くはこの造り方ではありません。少量の梅エキスに酸味料と甘味料を足して梅風味のリキュールを組むほうが安上がりです。味もそのとおりになります。一様に甘く、平板で、後口がわずかに人工的。

チョーヤの本格梅酒はこの基準を満たしています。瓶の中にあるのは紀州南高梅と糖類と酒類で、仕事をしているのは果実です。

南高梅について

南高は最上級の梅の品種で、主に和歌山県、かつての紀州で育てられています。

梅は、英語で plum と訳されるにもかかわらず、いわゆる西洋すももではありません。植物学的にはあんずに近く、生では食べられません。酸が強すぎ、硬すぎ、生食が賢明でない成分も含みます。梅干し、梅酒、梅シロップという伝統的な用途がすべて存在するのは、この果実が食べ物になる前に変換されなければならないからです。

南高が重んじられるのは、皮が薄く、果肉が大きく柔らかく、核が小さいからです。つまり同じ重さでも果肉が多く、漬けたときの抽出も良い。

漬け込みが工程のすべてです。丸のままの梅を糖とともに酒に入れ、数ヶ月置く。果実はゆっくりと酸と香り、そして核由来のかすかなアーモンドの香りを差し出します。このアーモンドの気配が、本物の梅酒の目印です。

紫蘇の版

紫蘇の版は、同じ土台に赤紫蘇の葉を漬け込んだものです。

赤紫蘇は、梅干しを赤くするのと同じ葉です。果実の香料ではなく、ハーブです。ミントを思わせ、かすかに薬草的で、独特の清涼感と、酸性の環境で紫がかった赤に発色する鮮やかな天然の色を持ちます。

これを梅と合わせるのは目新しさではありません。日本の保存食では何世紀も一緒に使われてきましたし、そのハーブの輪郭は、他の何にもできない形で甘さを切ります。結果として、素の梅酒より酸があり、旨味があり、デザート的な印象が薄くなります。

飲み方

冷やして、ストレートかロックで。小さめのワイングラスかロックグラスで。

ソーダも正当な飲み方で、どちらもかなり軽くなります。梅酒というカテゴリー自体が甘すぎると感じるなら、氷を入れた梅酒ソーダがたいてい解決になります。

どちらも温めるのには向きません。

合わせるもの

素の梅酒は、濃厚な揚げ物、唐揚げ、大トロと。甘みと脂の組み合わせがよく働きます。

紫蘇のほうは刺身やきゅうりの酢の物と。ハーブの清涼感が生魚の隣によく収まります。

Izakaya Jurakuで

チョーヤの梅酒は、Lower East SideのIzakaya Jurakuで、水戸の偕楽園の熟成梅酒や日の丸のウイスキー樽梅酒と並べて扱っています。最新のメニューをご確認いただくか、開いているものをお尋ねください。