アガベ・デ・コルテス：サンティアゴ・マタトラン六代の家系と「カポン」の意味

サンティアゴ・マタトランは自らを「世界のメスカルの首都」と称しますが、これは誇張ではありません。このカテゴリーが輸出するものの相当な割合が、オアハカのこの町ひとつから出ています。

アガベ・デ・コルテスは、そこで最も長くこれを続けてきた一族が造っています。

カサ・コルテス

コルテス家はサポテカの共同体で、200年近くマゲイを育て、採取し、蒸留してきました。系譜はたいてい1840年代までさかのぼります。六代です。

このボトルを蒸留しているのは六代目のマエストロ・メスカレロ、フランシスコ・ハビエル・コルテス・エルナンデス。ブランドは一族が完全に所有しています。多くのラベルが他所に所有され受託製造されているこのカテゴリーにおいて、これは書き留めておく価値があります。

造り方

ここでの工程はすべて伝統的なもので、輸入元がそのまま列挙しています。

アガベはエスパディン（Agave angustifolia）100%。樹齢6年から12年の株を収穫します。オーク材を使った円錐形の土窯で焼き、伝統的な石臼タオナで潰し、ティナスと呼ばれる開放型の木桶で発酵させ、銅のポットスチルで2回蒸留します。

この組み合わせが、ラベルの「メスカル・アルテサナル」表記を成り立たせています。工業的区分に押しやられるような機械化は、工程のどこにもありません。

アルコール度数は45%です。

覚えておきたい言葉「カポン」

ここで使われるアガベの6割以上が「カポン」の状態で収穫されます。これは、ほとんどの人が説明を受けたことのない部分です。

アガベは生涯をかけて芯に糖を蓄えます。目的はひとつ、キオテと呼ばれる花茎を数メートル伸ばし、花を咲かせ、種を残して枯れること。この一度の開花が、株が十年かけて築いた糖の蓄えを使い切ります。

カポンとは、開花する前にキオテを切り落とすことです。株は生き続け、糖を保ち、さらに濃縮していきます。ピニャは本来よりも甘く、密度の高いものになります。

これは同時に、収穫が「日付」ではなく「期間」になることも意味します。キオテを切るのは畑での判断で、株ごとに行われ、その後さらに数ヶ月置かれます。生産者が「うちのアガベはカポンだ」と言うとき、それは誰かが畑を二度歩いたという意味です。

味わい

燻香はありますが控えめです。これは荒っぽい窯ではなく、きちんと管理された土窯の特徴です。

その下に、熟した野菜的な要素と花の香り。口に含むとアルコール度数と酸が釣り合い、味が層になって重なります。レモングラス、湿った土、かすかな果実、そして粘土のような濃いミネラル感。質感は滑らかで、価格から想像するより厚みがあります。

飲み方

常温でストレート、コピータで。少量ずつ。

45%あるので、グラスの中で落ち着くまで数分かかります。注いだ瞬間に口をつけるとアルコールばかりを拾ってしまい、下にある粘土のような要素を取り逃がします。そこが一番おもしろい部分です。

合わせるもの

炭火の串もの、焦げのある料理、塩気のある揚げ物。

Izakaya Jurakuで

アガベ・デ・コルテスは、Lower East SideのIzakaya Jurakuのアガベ・セレクションにあります。この棚のボトルは入れ替わるので、最新のメニューをご確認いただくか、バーで今開いているものをお尋ねください。