黄桜 純米大吟醸とペルル：伏水と、ワイン酵母で仕込む日本酒

黄桜のビール、宇治抹茶IPAとLUCKY DOGについては以前書きました。黄桜は京都の蔵で、日本酒のほうが事業として古い半分にあたります。ここではその2本を取り上げます。

伏見について

黄桜は京都南部の酒どころ、伏見にあります。そして伏見は灘の対極です。

違いは水です。灘には宮水があり、硬水でミネラルが豊富、力強い発酵を促し、辛口でしっかりした酒を生みます。伏見には伏水があり、軟水でミネラルが少なく、発酵をゆっくりにします。軟水は、より穏やかで丸く繊細な酒を与えます。

古い呼び名がそれを言い当てています。灘は男酒。伏見は女酒。呼称としては時代を感じさせますが、その下にある対比は実在していて、そのほとんどは水のミネラル量から来ています。

純米大吟醸

山田錦100%。最も評価の高い酒造好適米を50%まで磨き、伏見の伏水で仕込み、10℃の低温でじっくり長期発酵させています。

これらの選択はすべて同じ方向を指しています。

大吟醸は精米歩合50%以下が条件なので、仕込みが始まる前に各粒の半分が削り落とされています。残るのは純粋な澱粉の芯です。

低温発酵はもう半分の要素です。低温の酵母はゆっくり働き、吟醸酒に果実と花の性格を与える香気エステルをより多く生成します。高温発酵は速く、安く、そして鈍い。タンクを10℃に何週間も保つのは、時間とエネルギーの費用がかかり、その見返りはすべて香りです。

結果として、米自身の旨味の上に華やかで果実的な香りが乗り、繊細な洋梨と花の要素、そして清らかな余韻が生まれます。

ペルル

ペルルは変わり種で、このカテゴリーで普通許されているよりずっと面白い一本です。

清酒酵母ではなく、ワイン酵母で仕込まれています。

これは本当の逸脱です。清酒酵母は、日本酒のもろみという特殊な環境での挙動を基準に、百年かけて選抜されてきました。麹が澱粉を糖に変えるのと同時に酵母がそれを発酵させる、並行複発酵と呼ばれる仕組みで、ワインにもビールにも相当するものがありません。ワイン酵母は、すでに糖のあるぶどう果汁を発酵させるという、まったく別の仕事のために選ばれたものです。

ワイン酵母を日本酒のもろみに入れると、酸の構成が変わります。ペルルは一般的な日本酒よりはっきり酸が高く、明るい甘酸っぱさをまといます。爽快な酸味が、米由来の優しい甘みと向き合う形です。

名前はフランス語で真珠。上質な酒の持つ真珠のように滑らかな口当たりから名づけられました。「ワイングラスでおいしい日本酒アワード 2023」のメイン部門で金賞を獲得しています。この酒にふさわしい競技会です。

飲み方

純米大吟醸はよく冷やして、お猪口ではなくワイングラスで。香りが眼目なので、口の広いグラスがその余地をつくります。

ペルルも冷やして、こちらもワイングラスで。普段日本酒より白ワインを飲む方は、ここから始めてください。うちのリストの中で、両者をつなぐ最も分かりやすい橋です。

合わせるもの

純米大吟醸は刺身や白身魚のカルパッチョと。

ペルルは、爽やかな白ワインを合わせたくなるもの全般に。その酸は、多くの日本酒にはできない仕事をします。

Izakaya Jurakuで

黄桜の日本酒は、Lower East SideのIzakaya Jurakuで、同蔵のビールと並んで扱っています。最新のメニューをご確認いただくか、開いているものをお尋ねください。