百年貴醸酒：100年リレーで仕込まれている日本酒

うちの日本酒リストで最も気の長い一本です。しかも二番手とは大差があります。

貴醸酒とは

通常の日本酒は、米、麹、酵母、水で仕込まれます。

貴醸酒は、その水の一部を出来上がった日本酒に置き換えます。すると、すでにアルコールが存在する環境で発酵が進むことになり、酵母は負荷を受けて働きが鈍ります。米の糖が変換されきらないので、より多くが最終的な酒に残ります。

出来上がるのは、濃厚で甘く凝縮した酒です。多くの人が知っている日本酒よりも、デザートワインに近い。技法自体は古く、千年以上前の日本の記録に記述があり、二十世紀に復活しました。

百年の計画

福島の仁井田本家は1711年創業。2011年に創業300周年を迎え、その記念に、誰の生涯のうちにも完成しないことを始めました。

毎年、貴醸酒を仕込む。翌年は、前年の貴醸酒を水の代わりに使って次の貴醸酒を仕込む。そしてまた翌年も。その次も。

これを百年、連続して続ける計画です。2111年、蔵の創業400周年に、積み重なった結果として、その百年すべての糸を内に抱えた酒が完成します。

途中で世に出る一本一本は、進行中のリレーのスナップショットです。2024年のリリースには2023年の痕跡が含まれ、その中には2022年の痕跡が含まれ、始まりまで遡っていきます。

今この蔵で働いている人は誰も、完成形を味わうことはありません。そこが眼目です。

造り方

概念以外の部分も、同じくらい妥協がありません。

米は自然栽培。精米歩合は85%で、プレミアム日本酒の基準からするとほとんど磨いていません。大吟醸が清らかな香りを求めて米の半分以上を削り落とすのに対し、これはほとんどを残します。そこには、旨味の厚みを担うたんぱく質や脂質も含まれます。

仕込みは生もと。乳酸を添加せず自然に育てる、手間のかかる伝統的な手法です。

酵母は添加しません。発酵は蔵付き酵母、つまり建物そのものに住み着いている菌の力だけで進みます。

さらに、この蔵独自の「汲み出し四段」という製法が使われています。

味わい

ビロードのような滑らかさと、濃厚な甘み。干し杏、カラメル、蜂蜜。余韻は長く贅沢です。

精米歩合85%と生もと造りが、単なる甘さに終わらせません。下に酸と旨味の重さがあり、それがシロップへの転落を止めています。

飲み方

小さなグラスに少量ずつ、軽く冷やすか常温で。

食事を通して飲む酒ではなく、食前酒か食後酒です。良質なソーテルヌや長期熟成のPXシェリーと同じように扱ってください。

合わせるもの

大トロ、濃厚な、あるいはクリーミーなデザート、ブルーチーズ。受け止められるだけの強さのあるものと。

Izakaya Jurakuで

百年貴醸酒は、Lower East SideのIzakaya Jurakuの日本酒リストにあります。各年のリリースは数が限られるので、最新のメニューをご確認いただくか、開いているものをお尋ねください。