白鶴 純米吟醸：1743年からの灘、そしてそれを成り立たせた水

うちではすでに白鶴の「さゆり」を扱っています。小さな百合にちなんだにごり酒です。これは同じ蔵の、辛口で食中に寄せたボトルで、灘について説明するのにちょうどよい機会です。

灘について

白鶴は1743年から灘で酒を造っています。

灘は神戸の海沿いに広がる一帯で、日本の日本酒のかなりの割合をここが生産していて、その地位を何世紀も保ってきました。理由は三つあります。

宮水。 これが最も重要です。宮水は西宮周辺の湧き水で、1840年代に、数キロ離れた場所の水より格段に良い酒ができることが発見されました。硬水で、リンとカリウムが多く、鉄分が少ない。リンとカリウムは酵母と麹菌の栄養になるので、発酵が力強く、最後まで進みます。鉄分は日本酒を損ない、色と香りを悪くするので、その不在は含まれるミネラルと同じくらい重要です。

米。 灘は兵庫の米どころに隣接していて、そこは日本で最良の山田錦を産する土地です。

寒さ。 六甲おろしが蔵に吹き下ろし、低温こそが、上質な日本酒に必要なゆっくりとした制御された発酵を可能にします。

白鶴はこのボトルを、灘の宮水を使い、伝統的な手法で仕込んでいると説明しています。硬水と何世紀もの杜氏の伝統という組み合わせが、この土地のスタイルを決めています。辛口で、しっかりしていて、骨格がある。灘の酒は歴史的に「男酒」と呼ばれ、京都・伏見の柔らかいスタイルと対比されてきました。

純米吟醸という言葉

二つの語に、二つの別々の情報が入っています。

純米は米だけという意味です。米、水、麹、酵母のみで、醸造アルコールを添加していない。少量の醸造アルコールを加えるのは香りを立たせる正当な技法ですが、純米はそれを除外します。

吟醸は精米の基準です。精米歩合60%以下、つまり各粒の40%以上を削り落としてから仕込むこと。

精米が効くのは、米粒が均一ではないからです。きれいに発酵する澱粉は中心にあります。外側の層にはたんぱく質、脂質、ミネラルがあり、これらは重く粗い風味を生みます。それを削り落とすことで、日本酒は清らかで香り高く繊細な性格を得ます。

このボトルは吟醸の境界線ちょうど、60%に位置しています。純粋な香りを追うのではなく、米の性格をいくらか残す設定です。

味わい

香りは花やか。続いてブルーベリー、メロン、洋梨。絹のような均整のとれたボディと、辛口で滑らかな余韻。アルコール分は14.5%です。

この辛さが灘の署名です。単体で鑑賞されるためではなく、料理の隣に座るために造られています。

飲み方

冷やしても常温でも。白鶴自身がどちらも薦めています。

冷やすと辛さが鋭くなります。常温にすると米とメロンの香りが開きます。同じボトルで両方試す価値があります。差は思っているより大きいものです。

合わせるもの

刺身、白身の焼き魚、サーモンの柚子たたき。辛さが口をリセットしてくれる、清潔な料理と。

Izakaya Jurakuで

白鶴 純米吟醸は、Lower East SideのIzakaya Jurakuの日本酒リストに、さゆりと並んで置いてあります。最新のメニューをご確認いただくか、開いているものをお尋ねください。