大七 箕輪門 — 生酛、超扁平精米、そして手間のかかるやり方

日本のほとんどの蔵が、100年ほど前にこのやり方をやめました。

大七はやめませんでした。

箕輪門は、その判断が正しかったことを教えてくれる一本です。

大七酒造について

創業は1752年（宝暦2年）、福島県二本松。以来ずっと太田家が続けていて、現在は十代目です。

珍しいのは古さではありません。古い蔵はいくらでもあります。珍しいのは、造る酒のすべてを生酛で仕込んでいること。例外なしです。

生酛とは

生酛は、酒母を立てる元々のやり方です。

発酵には、酵母が働き出すまでもろみを守る乳酸が必要です。1911年以降、多くの蔵はこれを添加するようになりました。速くて、清潔で、安定していて、期間も半分ほどで済みます。

生酛は何も加えません。空気中や蔵に住む乳酸菌を自然に育てる。そのために米と水を何時間もかけてすり潰す——伝統的には櫂棒を使って人の手で——という作業を、倍近い期間かけて行います。

遅くて、リスクがあって、手間がかかります。その代わりに得られるのは、強い酵母と、深み・酸・旨味のある酒です。生酛の酒には重さがあります。料理に負けません。

超扁平精米について

酒米の粒は球体ではありません。細長くて、欲しいデンプンは中心に、要らないタンパク質や脂質は外側にあります。

普通の精米は粒を回転させて削るので、だんだん球に近づいていきます。細い両端のタンパク質を削り切る頃には、残したかったデンプンの中心もかなり削れてしまう。

大七はこれを解決するために超扁平精米を開発しました。粒の実際の形に沿って均等に削るので、要らないものだけを取り、残したいものを守れます。箕輪門は、この方法で最初に造られた酒です。今では全商品がこの精米になっています。

箕輪門とは

純米大吟醸。山田錦を超扁平精米で50%まで磨き、生酛で仕込んでいます。名前は、蔵のある二本松城の正門「箕輪門」から。江戸時代の建築です。

**香り：**豊かな旨味。派手ではなく、落ち着いた立ち方

**味わい：**絹のような甘み。洋梨、バナナ、マンゴー。その下に米の厚み

**余韻：**長く、クリーンで、静かに続く

純米大吟醸を「軽くて繊細なもの」と思っている方には、かなり違って感じられるはずです。生酛が、普通の大吟醸にはない旨味の芯を作っています。

提供温度

少し冷やして、10℃前後。キリッとする冷たさは保ちつつ、旨味が消えないところです。冷やしすぎると中盤がまるごと消えます。

常温もかなり良いです。大吟醸でこれが言えるお酒は多くありません。生酛だからこそです。

相性の良い料理

北海道ホタテの串、サーモンいくら丼、田舎きのこの手巻き。大吟醸にしては珍しく、濃い料理にも負けません。味噌ベーコンと合わせてみてください。

Izakaya Jurakuで

Lower East SideのIzakaya Jurakuでボトルにて提供しています。リストの中でもかなり本気の一本なので、開ける前に説明もさせてください。